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卤味产品制作工艺相对简单、投资小、成本和风险系数低 ， 可以通过复制快速扩大规模 。 休闲卤味大都以禽类为主 ， 素菜为辅 ， 品种较少 ， 品牌更易对门店进行复制 。 截至2021年6月末 ， 绝味食品在中国内地共有门店13136家(不含港澳台及海外市场) ， 煌上煌在全国有约5000家门店 ， 周黑鸭旗下累计特许门店总数为1109家 ， 直营及特许总店数达2270家 。
与此同时 ， 卤味销售渠道灵活 ， 消费者购买便利 。 街边市场、车站、机场、便利店、商场甚至线上旗舰店 ， 这些卤味品牌无孔不入地渗透到了各个人流高地 。
事实上 ， 卤味赛道如此火热 ， 其毛利率也确实不低 。 2021年上半年 ， 煌上煌毛利率为33.97% ， 绝味食品毛利率为34.61 ， 而周黑鸭的毛利率则更高 ， 达到59% 。 周黑鸭目前单店的年收入在300万人民币左右 ， 这是什么概念？肯德基中国单店的收入大约100万美元 ， 也就是600万人民币左右的样子 。 而周黑鸭的店面大小远远小于肯德基 。

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周黑鸭破局之路仍然漫长根据Frost & Sullivan数据 ， 2010年中国休闲卤制品零售总额为231亿元 ， 2015年达到521亿元 ， 2019年破千亿 ， 2020年中国休闲卤制品市场规模将达到1235.1亿元左右 ， 休闲卤制品行业2015-2020年总体市场规模复合增速18.8% ， 高于休闲食品整体行业增速（2015-2020年复合增长率为12.3%） 。 预计到2025年中国休闲卤制品行业的市场规模能达到2275亿元（5年复合增速为13%） ， 市场规模实在可观 。
卤味行业发展虽然迅速 ， 但从目前的格局来看 ， 中小作坊式企业仍然是主力军 ， 行业集中度偏低 。 公开数据显示 ， 2020年中国休闲卤制品行业内前五大卤制品企业分别为绝味食品、煌上煌、周黑鸭、紫燕百味鸡和久久丫 ， 市场份额合计占比仅为20% 。 其中绝味、煌上煌和周黑鸭的市场份额分别为8.6%、3.15%和 3.32% ， 从门店数量来看 ， CR5的门店数量占比约为19.6% 。
近年消费升级使传统行业加快规范化、品牌化的转化 。 卤味食品的品牌化从2010年的25%提升到了2020年的69% ， 看似进步明显 。 但我们看到反映市场集中度的CR5却没有明显的提升 ， 这反映出行业内依然缺乏具有绝对话语权的头部品牌 ， 从另一方面来说也代表着更多初创品牌、区域品牌可以突出重围 ， 寻求更大的发展 。

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由于线下是卤制品销售的主要模式 ， 疫情之下 ， 夫妻店街边店的脆弱性被进一步放大 ， 因此出现了大批关停甚至倒闭的现象 ， 即便在疫情结束之后的恢复阶段 ， 小门店也很难修复资金链 ， 实现盈利 ， 因此很多夫妻店在疫情冲击之后不复存在 。 疫情加速小份额出清对龙头企业来说是好事 ， 但龙头企业也或多或少会受到疫情的影响 ， 在卤味三巨头中 ， 周黑鸭是受疫情影响最大的 ， 2020年上半年周黑鸭营业收入同比下降44.34% ， 绝味同比下降3.08% ， 煌上煌逆势增长16.77% 。 这或许与武汉是其主要阵地有关 ， 但若疫情反复 ， 势必仍会对业绩产生一定的冲击 。
虽然周黑鸭在2020年业绩低迷受到年初疫情的影响 ， 但周黑鸭业绩下滑在疫情到来前就有趋势 。 周黑鸭2019年的净利润4.07亿 ， 相较于2017年的7.62亿元近乎腰斩 。 周黑鸭的业绩停滞 ， 或许与其坚持直营模式有关 。 与绝味、煌上煌不同的是 ， 周黑鸭多年来主要依靠直营店发展 。 坚持直营的周黑鸭 ， 在发展上受到了限制 ， 相较于直营店受阻的周黑鸭 ， 加盟店为主的绝味和煌上煌在扩张上更具优势 。

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