千亿烤肉赛道，迎来大变局 _信息快讯

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△图片来源：红餐网摄在韩流文化高涨的二十年间，韩式烤肉的流行未曾终止，其统领地位始终稳固。改变发生在2016年前后，伴随国内娱乐市场风向生变，若干品牌连续被曝出食安问题，韩国烤肉热就此偃旗息鼓，并开始滑向下坡。与此对应，聚焦高端食材和日本餐饮体验的日式烤肉逐渐登上舞台，期间，不仅各类烧肉餐厅遍地开花，结合了日料特色的放题、自助、居酒屋等也扎堆诞生。不过，由于日式烤肉客单价较高、消费圈层小众，其市场下沉和扩张遭遇瓶颈，难以引领烤肉赛道的再次爆发。有业内人士对此表示，日韩烤肉等人均消费高，利润空间大，是品类发展初期巨头玩家入局的重要原因。再加上本世纪初，餐饮连锁化经营在国内并不发达，一些海外连锁品牌便占据先发优势加速扩张。然而，随着市场竞争加剧、品牌老化等现象的出现，其对烤肉赛道的垄断现象也就不能为继。从饮食文化发展的角度来看，异域餐饮品类所笼罩的烤肉赛道，虽在市场教育上功不可没，但其终非植根于国人的饮食习惯，水土不服、后劲不足也就成为必然。一个有趣的现象是，一些品牌为了迎合国内烤肉市场发展，纷纷作出本土化、融合化的市场改良，竟也走出了一条特色之路。

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△图片来源：九田家官微以九田家品牌为例，其诞生之初虽打着日式烧肉的旗号，但如今，食客们不仅可以在九田家吃到日料中的烧肉、小食，也可以尝到地道的韩料芝士年糕，甚至还能享用到内蒙羊排、东北羊腰等十分本土化的烤肉食材。此外，诸如百度纸上烤肉等品牌，也是在日韩烤肉的基础上，做出了垫纸炙烤的模式创新，并在食材中融入了酸菜、血肠等接地气的餐饮食材。尽管这类品牌定位“不伦不类” ，但从行业发展来看，却也开创了融合烤肉的先河。如今，餐饮文化的升级和“回归”成为大势， “崇洋媚外”的心态不再流行，在此背景下，有着中餐特色或融合特色的烤肉品牌开始崭露头角。
烤肉文化回归中餐体系，新派融合烤肉异军突起如上所述，日韩烤肉虽对烤肉赛道的诞生、崛起功不可没，但在悠久的中华餐饮史中，各地域的烤肉文化也十分精彩。穿梭于北京的胡同之间，炙子烤肉的招牌十分常见。所谓炙子，指的是一根一根铁条钉成的圆板。炙子下方，柴火被烧得噼啪作响；炙子上方，牛羊肉类汁水直流。虽然炙子烤肉的模式并不十分特殊，但在口味上却体现了浓厚的老北京特色，例如肉类腌制要佐以酱油、香油、料酒和大量的香菜，其蘸料也包括北京人最爱的芝麻酱……更加粗旷的还有来自西北的内蒙和新疆烤肉，例如烤羊排、烤羊腿，馕坑烤肉等，民族风情十分浓烈。但放眼行业，无论是北京的炙子烤肉，还是内蒙、新疆的西北风情烤肉，目前均处于有品类无强势品牌的发展阶段，地域上也未有明显的外延趋势。对比而言，饶有特色的东北烤肉，品类发展则更胜一筹。据红餐网走访了解，东北烤肉通常以泥炉等为器具，炭烤为特色。因东三省地理位置与韩国接近，其菜品也多以韩式烤肉中的牛羊肉为主。受东北独特的“烤串”文化感染，东北烤肉中还包括了鸽子、鹌鹑、猪心管、羊腰甚至蝉蛹等特色食材。无论是电影《西虹市首富》中的齐齐哈尔BBQ ，还是纪录片《人生一串》在延吉、锦州等地的探店走访，在东北老铁们的振臂高呼下，东北烤肉也于近来成为另类“网红” ，并在全国多地扩张开店。据悉，黑龙江省齐齐哈尔市目前已将烤肉视为“富民强市”大产业，成立烤肉协会，申请了市级齐齐哈尔烤肉非物质文化遗产，并筹备齐齐哈尔烤肉领导小组。此外，东北烤肉品类中也已跑出了若干佼佼者。例如起源于辽宁沈阳的西塔老太太泥炉烤肉，定位于朝鲜族风情，已有二十多年品牌历史。虽生于市井，但近来开启的扩张却直接瞄准了北京、上海等一线城市，客单价在外省超过150元。另外一家以“核桃炭”为记忆点的东北烤肉小核桃，同样诞生于沈阳，定位中高端。大众点评数据显示，小核桃的客单价在150元-200元之间，内部装潢中式典雅，食材中除了东北烤肉的主打SKU ，还囊括了和牛、鳗鱼等高级原料。

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