主材料

文章插图
白菜、萝卜、小萝卜、茄子、黄瓜、辣椒、生菜等 。副材料有黄豆芽、辣椒叶、沙参、海芹、南瓜、梨、小葱、韭菜、栗子、松子、冻明太鱼、野鸡、鸡、鳆鱼、比目鱼、墨斗鱼、虾、柚
韩国泡菜
子、黏米、鱿鱼、黄花鱼、带鱼、野蒜等 。作料有辣椒面、蒜、姜、葱、盐、白糖、芝麻等 。鱼酱有虾酱、带鱼酱、往湖酱、黄花鱼酱等 。
配料
大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖 。
注意
鱼露是最必不可少的东西，也是为什么中国的酸辣咸菜和韩国咸菜最不同的地方，在韩
韩国泡菜
国几乎家家自己做鱼露，而中国部分沿海地区的人们也比较盛行用鱼露做菜，其它地区则相对少见 。不过在大超市里面卖的，多半是泰国的鱼露，大约8~10元一瓶 。
准备材料
1.白菜
白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的
韩国泡菜
为上选 。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好 。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分 。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果 。
2. 萝卜
萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化 。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用 。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选 。
3.辣椒
辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分 。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化 。此外，还具有提高体内各种代谢作用 。腌制咸菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒 。
4.大蒜
大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下 。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣 。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜 。制作咸菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜 。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用 。
5.葱
普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品 。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右 。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C 。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果 。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的 。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜 。
韩国泡菜
6.生姜
生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道 。水分占80%左右，含有丰富的无机物 。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥 。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软 。
7.盐
盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的 。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的 。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节 。

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