把新鲜水果变成水果干，糖、膳食纤维和矿物质几乎不会发生变化 。而维生素和多酚类物质不太稳定，就有可能发生比较大的损失 。具体的损失情况，又跟干燥方式密切相关 。
有一些水果干是通过加热烘干的，为了便于保存，还可能会使用二氧化硫熏蒸 。这种方式得到的水果干，维生素和多酚类物质的损失就会非常的大 。
还有一些水果是用太阳晒干或者避光阴干的 。跟加热烘干相比，加热要温和一些，但维生素的损失也会很大 。比如枣，新鲜的枣中含有丰富的维生素C，而干的大枣中就损失殆尽了 。
现在有一些冷冻干燥的水果干 。这种方式能够很好地保留营养成分，得到的水果干风味也很好 。但冷冻成本比较高，所以价格会贵得多 。
【果蔬干，是新鲜果蔬营养的浓缩吗？】从工艺上说，水果干的好处就是方便保存 。对于来不及销售的新鲜水果，做成水果干只会就能够保存很长的时间，运输成本也会少得多 。而在营养价值上，即便是冷冻干燥的水果干，也还是不如新鲜水果的 。
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