鱼加热的过程是破坏鱼肉内部组织结构的过程，这个时候鱼肉由生变熟，内部的营养物质会慢慢的渗透出来，特别是鱼的肉蛋白会被破坏溶解渗透加快，加开水能延续这个加热的过程 。如果突然改变这个加热的进程，比如说加凉水，经过“热胀冷缩”，肉质会收紧，蛋白遇热变性溶解，而遇冷会凝固 。直接结果就是汤汁变清，也就没有奶白的效果，所以做鱼汤加开水 。
（3）为什么要选择老豆腐呢？
一般豆腐炖汤都是选择老豆腐，体现的就是在“老”字上面，特点是硬度高韧性好，比较泡，有原始咸味 。
首先，老豆腐相比嫩豆腐，因为其水分少，硬度较高有韧性，长时间炖煮不容易烂掉，品相好 。老豆腐适合做汤，而嫩豆腐则适合煎炸
其次，老豆腐相比嫩豆腐，其结构比较粗糙，有比较多的蜂窝状孔洞，炖煮的时候更容易吸饱汤汁的味道 。而嫩豆腐比较细腻，结构密实，不容易进味 。
其三，老豆腐的制作工艺是“卤制”的，也就是点了卤水，简单理解就是给豆腐提前入味，如果再炖煮味道会更好 。
---豆腐鲫鱼汤制作之“技术TIPS\"---（1）鲫鱼的处理一定要去腥，可以用食盐料酒提前腌制去腥，后续加花椒姜片香葱去腥，又不会夺去鱼的鲜味 。
（2）煎鱼一定要小火慢煎，油不容易冒烟，生成的有害物质较少，放心健康，鱼不会煎糊，鱼汤不会有异味 。油不要多，润锅即可，否则鱼汤会很油腻 。
（3）熬鱼汤要全程小火，鱼肉不会烂掉，品相好，而且能将鱼肉的营养充分的熬出来，鱼汤浓稠奶香 。
（4）做鱼汤尽量少加调料，加盐就可以，保留鱼的原始鲜味，一定要在起锅的时候加盐（因为盐也会使肉质蛋白凝固） 。而调料过多会盖掉鱼的味道，也就失去了做这道鱼汤的精髓 。
一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！
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