国宴的菜 ， 汇集了全国各地的地方菜系 ， 经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成 ， 主要考虑到首长、外宾都能吃 ， 象国宴的川菜 ， 少了麻、辣、油腻 ， 苏州、无锡等地的菜 ， 少放了糖 ， 都在原的地方菜的基础上 ， 做了改进 。 如今 ， 国宴的菜系 ， 已被称为“堂菜” ， 清淡软烂 ， 嫩滑、酥脆、香醇；以咸为主 ， 较温和的刺激味辅之 。 据说这种烹调风格适应性很强 ， 基本可以满足中外大多数宾客的口味要求 。 如海参鸡块中鸡块 ， 既可烧也可蒸 。
菜名很“原始” ， 除少数“引进”的地方菜保留原名（如佛跳墙、富贵蟹钳、孔雀开屏、喜鹊登梅等）外 ， 大多数菜名：或口味加原料、烹调方法或原料、配料加主料 。 如麻辣鸡、葱烧海参、芦笋鲍鱼等 。 这种务实的命名 ， 菜名朴实 ， 是一个特点 。 一是食用者一看菜单即可知是什么菜 。 二是可避免太花俏 ， 使名与菜 ， 穿凿附会 ， 名实不符 ， 同时在对外活动中 ， 又可利于菜名翻译时准确无误 。
现在的国宴 ， 一般是根据中外宾客的不同口味 ， 以及近几天宴会的记录 ， 安排不同的菜谱 。
世界各国的国菜是什么?墨西哥国菜：玉米宴
【国宴吃什么-英国国宴吃什么】墨西哥人以玉米为主食 ， 国宴也是一盘盘玉米美食 。 “托尔蒂亚”是将玉米面放在平底锅上烤出的薄饼 ， 类似中国的春饼 ， 香脆可口 ， 尤以绿色玉米所制的薄饼最香 。 “达科”是包着鸡丝、沙拉、洋葱、辣椒 ， 用油炸过的玉米卷；最高档的“达科”以蝗虫做馅 。 “达玛雷斯”是玉米叶包裹的玉米粽子 ， 里面有馅拌鸡、猪肉和干果、青菜 ， 肉香伴香嫩叶芬芳 ， 吃后齿颊留香 。 “蓬索”是用玉米粒加鱼、肉熬成的鲜汤 。 整席玉米国宴 ， 包括面包、饼干、冰淇凌、糖、酒 ， 一律以玉米为主料制成 ， 令人开眼界 。
德国国菜：香肠、火腿
德国人是名副其实的“大块吃肉、大口喝酒”的民族 。 德国人每人每年的猪肉消耗量为65公斤 ， 居世界首位 。 由于偏好猪肉 ， 大部分有名的德国菜都是猪肉制品 。 德国的食品最有名的红肠、香肠及火腿 。 他们制造的香肠种类起码有1500种以上 ， 并且都是猪肉制品 。 最有名的“黑森林火腿”销往世界各地 ， 可以切得跟纸一样薄 ， 味道奇香无比 。 德国的国菜就是在酸卷心菜上铺满各式香肠及火腿；有时用一整只猪后腿代替香肠和火腿 。 那烧得熟烂的一整只猪腿 ， 德国人可以面不改色地一人干掉它 。
乌干达国菜：香蕉饭
非洲的乌干达 ， 招待客人自始至终不离香蕉 。 客人入屋 ， 先敬上一杯鲜美可口的香蕉汁 ， 然后端上烤得焦黄的香蕉点心 。 正餐吃一种叫做“马托基”的香蕉饭 。 “马托基”是以一种不甜的香蕉品种为原料 ， 剥皮捣成泥状 ， 蒸熟后拌上红豆汁、花生酱、红烧鸡块、咖喱牛肉 。 吃过“马托基”的人 ， 普遍称赞这是“世界上最好吃的饭” ， 因而它成了乌干达国宴的主菜 。 乌干达的“国饮”是以香蕉和高粱面混合发酵酿成 ， 香甜醇厚 。 开宴时 ， 将酒坛摆在桌上 ， 坛顶插着1米长的草管 ， 宾主吮管对吸 。

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