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此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。鱼干100克，虾干75克，芋头100克。蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。制作流程：1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。风干尼雅鸡提前预制：1、选用新疆尼雅黑鸡50只（每只重约800克），将其从胸脯处剖开按平，加入老抽1千克、洋葱1千克、大蒜400克、生姜400克、白酒200克、干辣椒200克、花椒200克、冰糖200克、美极鲜酱油100克、五香粉100克，浸泡鸡身后腌渍3小时。2、将腌好的鸡捞出挂在通风处晾两天风干。走菜流程：1、将风干好的尼雅鸡放入托盘内，撒入生姜片10克，淋入温州老酒（一种黄酒，可用其他品牌的黄酒或米酒代替）20克，入蒸箱旺火蒸20分钟。2、取出后切成块摆成鸡的形状即可上桌。技术关键：黑鸡风干的时间应控制在两天左右，既不能过干也不能过湿，以免口感过硬或无嚼劲。尼雅黑鸡：是新疆和田地区优良肉蛋兼用型地方品种，是国家农产品地理标志保护产品。这种鸡体型较小、行动敏捷，善飞且觅食力强，喜欢在树上栖息，能适应高原寒冷、沙漠酷暑等极端气候，肉嫩细腻、鲜美味香，被称为“瘦肉鸡”、“会飞的鸡”、“会上树的鸡”。这一独特的地方品种已有两千多年的养殖历史，而且当地居民依然沿用传统散养方式，让它继续在自然环境中生长，成为昆仑山下自由的生灵。海大酒店在新疆和田建有尼雅黑鸡的养殖基地，进价约100元/只。
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荔枝柴炭烧牛小排此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。提前加工：1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。双椒爆牛肉
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牛肉和芹菜、香菜本来就是绝配，金大厨又加入二荆条辣椒和小米椒增加鲜辣，起锅前淋上少许藤椒油，使这道家家都在卖的“小炒牛肉”，摇身一变成了四川洪雅德元楼销量最好的下酒菜。无筋牛腿肉200克，芹菜段、香菜段各50克，二荆条辣椒圈、小米椒圈各30克。葱姜水（蒜片、葱段各20克加入清水250克略泡）100克，料酒15克，幺麻子藤椒油10克，蒜片、姜片各10克，辣鲜露5克，盐、味精各3克。1、牛腿肉顶刀切成片，加入料酒、葱姜水顺时针搅匀，待牛肉吸入水分，拌少许胡椒粉、盐顺时针搅匀待用。2、锅滑透下菜籽油烧热，倒入牛肉片煸炒至七成熟，下蒜片、姜片炒香，加入芹菜段、香菜段、二荆条辣椒圈、小米椒圈大火翻匀，调入盐、味精、辣鲜露炒匀，离火后淋上幺麻子藤椒油，搅匀后装盘上桌即可。蔗虾拼澳带用甘蔗虾拼海鲜沙拉，二者互为呼应：既有海鲜之鲜美，又有水果之香甜。鲜海虾300克、去皮甘蔗芯6条、冰鲜澳带200克、猕猴桃100克。丘比沙拉酱200克、炼乳100克、盐8克。1、鲜虾去壳、去虾线，放入搅拌机后加少许冰水打碎成蓉，倒入盆内加盐搅打上劲成虾胶。取50克虾胶在手掌内揉圆后压成小饼状，放入甘蔗条后裹紧，搓成枇杷果的形状，粘少许面包糠。2、把猕猴桃切成丁，澳带入90℃的水中小火浸熟，二者一起盛入碗内，加沙拉酱、炼乳调拌均匀。3、把酿好的甘蔗虾放入六成热油中炸至颜色金黄、外酥里嫩，捞出吸油后装在长盘内。