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烹饪界有一批“无名英雄”受人追捧，为食客们提供味道的支撑。我把能够给菜品调味的原料分为了三类：调味料，像酱油，蚝油，盐，糖一类经过深加工的产品。香料，花椒，八角，香叶，干辣椒一类，常常以脱水后的形态出现，通过存储在自身或者油囊里的味道，为菜品调味。小料，最常用的葱姜蒜，新鲜食物食材，身体中的硫化物或者芳香醛，在高温的催促下变得温顺，从而给菜品调味。
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从获取的难易程度来说，小料的种植范围和产量都是相当可观的，受众面也相对更广。之前写过一篇关于“炝锅技巧”的文章，主角是葱姜蒜，我戏称它们为香味三兄弟。还写过关于“味道”方面的文章，葱姜蒜也是主角之一，我又给它们起了外号，“去腥三兄弟”。说这么多，无非就是想告诉大家，葱姜蒜最为最基础的调味组合，承载了菜品的基础味道，把食材本味推升，另其突显。不得不说的是，会有很多朋友对葱姜蒜其中的一员或者一对有一些望而却步，毕竟它们本身鲜明的味道，会招惹很多人的味蕾，让人产生厌恶。
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甚至在开店的时候，我也遇到过葱姜蒜统统讨厌的顾客，只不过大部分讨厌它们的人，只是不喜欢它们在厨师处理前的味道。通过一些烹饪技巧，让菜品中只留其味而不见其形，也算得上是厨师们的妙笔了吧。干货开始之前，先送大家一个小技巧——“葱姜水”。烹饪中有很多“食其味而不见其形”的手法，葱姜水算是这种手法的巅峰之作。我们知道葱是不耐高温的，接触高油温时，葱会很快变黑糊化产生苦味，而且很多不喜欢葱姜的朋友，大部分是不喜欢葱姜本体那种爆发力过足的味道。鉴于这种情况，也不知道是哪位高人发明了葱姜水这种神器。葱姜水制作起来非常简单，葱姜用刀拍一下，然后切成细丝，加入水后静置一会儿泡出汁水。
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用葱姜水去腌制肉类，会让食材去腥的同时增加淡雅的葱姜味。尤其是在炸肉丸的时候，如果把葱直接打入肉馅儿，炸出来的丸子肯定会有黑点，就是葱被炸糊后的形态。葱姜水的进阶形态是“葱姜酒水”，在葱姜水中加入黄酒或者花雕酒，能够进一步提升它们的功效。葱姜酒水其实还有提升空间，加入胡椒和八角后能够增加料香味儿。葱姜，黄酒，八角胡椒，分属不同派别，植物类，发酵类，香料类，各自去腥增加的能力虽然在本质上殊途同归，但又有各自的特色，能够实现一加一大于二的效果。葱姜酒加胡椒八角的方法，非常适合腌制白肉，尤其是鸡肉和水产品。
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开店的时候，做虾之前我就把虾泡在大量的“料水”里，料水里就包括葱姜，花雕酒，胡椒粉和少量的八角，当然了，还要加一点盐入底味。然后加水搅拌均匀，再把虾泡进去，随用随取。制作小朋友都喜欢的可乐鸡翅这道菜时，必须先用料水浸泡，别看鸡翅不大，但是残留的血水可不少，如果不提前浸泡，等鸡翅做熟以后，在白嫩的肉丝纹理中会夹杂已经变黑的血水，非常影响就餐体验。先用清水泡鸡翅，换水后用料水再泡，料水中的乙醇分子会起到渗透和牵引作用，帮助血水出来，带领味道进去。