文章插图
葱姜水的进阶，其实就是葱姜在烹饪中使用的缩影。葱姜作为最基础的味道支撑，可以在适当的场合加入同是植物类的小料，例如大蒜，香菜，洋葱，芹菜等等。加入发酵类的黄酒和酱油，可以增加霉菌作用后的产物--游离氨基酸，提升鲜味，并且可以增加味道的厚度。香料的加入又会有奇特的作用，香料同样是植物类产物，但是他们与小料相比，味道上的爆发力虽然略有逊色，但是非常持久。01 葱姜，最基础的味道支撑味道其实是需要支撑的，我们把食材的本味推的越是靠前，它们的味道就越清晰，换来的结果就是这道菜越好吃。这一点跟演唱会上用和声支撑主唱歌手的方法很像，让味道有厚度，是菜品好吃的关键点之一。而这个厚度的大小，要取决于食材本味的浓郁程度。例如大部分的蔬菜，本味并不是那么浓郁，如果支撑他本味的厚度把握不好，很容易就把本味遮盖了。
文章插图
就像我的一个朋友，炒绿叶菜的时候，炝锅用到大量葱姜蒜不说，还会扔进去一个八角，哪天高兴了还要掰一块儿桂皮炝锅，别管什么油麦菜，空心菜还是小白菜，吃起来永远是一股料味儿。大部分的食叶类蔬菜，用葱炝锅来支撑味道就够了，可以根据个人的口味加一点点姜或者蒜来增加风味。距离大地越近的食用部位，相对来说土腥味会更大，可以适当的加入一些花椒或者辣椒来去腥或者遮住土腥味。植物类食材中，有一个特殊的嘉宾，就是豆腐。豆腐是有一些豆腥味儿的，提前焯水可以去除，在烹饪时在葱的配合下再淋入一点点酒也能起到很好的去腥作用。
文章插图
02 葱姜酒，酱油食材升级，菜品中出现白肉或者少量的红肉时，在葱姜的基础上，需要增加酒和酱油。最普通的家常荤菜中，为凸显肉香，就要先去掉腥味，白肉中腥味其实并不算太大，但是只用葱姜的话，功力还是略显不足的。葱姜酒用来去腥，同时增香。提升味道的厚度，酱油则是最后一点助推剂。提鲜的同时，酱香味会把厚度进一步拉伸。
文章插图
给大家分享一个家常荤菜的万能做法吧，一种容错率很高的方法。以猪肉为例，我个人推荐前腿肉，肉嫩而且相比小里脊来说，价格也便宜。根据需要搭配的素菜，决定肉切丝还是切片，或者切丁。原则上是丝配丝，片搭片，保证食材形态的一致性。对于就餐体验，熟成时间和入味都有好处。就以香芹肉丝为例，肉丝切好之后，加盐，胡椒粉，酱油，花雕酒和一点点葱姜水，用手指轻轻的反复抓，一直抓到发黏。然后加一点淀粉，继续抓，淀粉在熟化后可以帮助锁水。最后放入一点香油，继续抓匀。香油能够去腥，也可增香。放油的效果是肉丝下锅后可以快速滑散，帮助每根肉丝表面的淀粉全面接触油脂，迅速熟化锁水。油温四五成热的时候下入肉丝，滑散变色后放酱油，酱油炝香以后把肉丝称出来备用。就用锅里炒肉丝的底油炝锅，葱姜爆香，少量花雕酒下去炝香，少量酱油炝香。切段的香芹下锅，翻炒断生以后加盐，胡椒粉调味，再加一点酱油提鲜。把炒好的肉丝下锅，干的话可以放一点热水，持续翻炒成熟后出锅。香芹可以替换为蒜苔，土豆，四季豆，等等蔬菜。
文章插图
03 葱姜酒，香料我个人比较喜欢简单烹饪，追求食材本味。对香料的使用比较谨慎，有时候更是无奈之举。如果把味道量化，同等体积内，香料中含有的味道因子可以说是海量的。这也就决定了香料最基本的食用原则，宜少不宜多。在葱姜酒的基础上再加入香料，分两个场合。添砖加瓦，少量且搭配适宜的香料，会给菜品在味道的层面上增色不少，但这种情况下，香料是绝对的配角，切不可喧宾夺主。