是一种高度复杂的糖类混合物，主要成分是糖类，它占蜂蜜总量的四分之三以上;其中有单糖、双糖和多糖。
但是这些糖分的含量比例对于各种蜂蜜来说，有一个一致的特征：即果糖和葡萄糖的总和占蜂分的85—95%，而且几乎在大多数中，左旋糖(果糖)都占优势，例如、和刺槐蜜等。
部分蜜种如棉花蜜、野坝子蜜等则右旋糖(葡萄糖)的含量比左旋糖多。各种蜂蜜巾的蔗糖和麦芽糖含量很少，约在百分之几的范围内。
此外，·蜂蜜中还有花粉、蛋白质、氨基酸、色素、j有机酸、芳香物质盼高级醇、糊精，胶质物、酵素、激素、维生素等。至目前止，已经鉴定在蜂蜜中有一百八十多种不同的物质。
当然，不同蜜种其成分是有差异的，这主要取决于花蜜的来源。含水量是蜂蜜最重要的特征之一，因为它对蜂蜜的耐藏性、绪品和稠度起着巨大的影响。
一般地说，蜂蜜的主要成分有如下的变化范围：
水分:12.7-27%(平均18%)葡萄糖：25.14-41.43%果糖：31.94-46.05%蔗糖：0.1-4.21%麦芽糖：0-2.48%矿物质：0.03-0.9% 蜂蜜中几种主要成分扼要介绍如下。
1、水分
是指蜂蜜中所含的自然水分。水分啥量的高低标志着蜂蜜的成熟程度。成熟蜜的自然水分平均为18%左右，一般不超过20%。即波美比重计41.6度以上。
在蜜房里的蜂蜜，它的含水量是自然含水量，是由花蜜经过酿造成熟后而残留下来的。分离蜜保藏不当，会吸收空气中的水分，浓度就会变稀，这样也就容易引起。
2、糖类
糖类是自然界存在的最丰富的碳水化合物。它是具有潜在活性的多羟基的醛或多羟基的酮，或者在水解时能产生这种多羟基醇的化合物。
在自然界中，它可分为三大类，即单糖、双糖及多糖。单糖类为简单的糖类，在通常的情况下不能再水解为更小韵单位，它是构成双糖或多糖的原料。双糖是由两个单糖以不同的方式组成的，例如麦芽糖、蔗糖等。至于更复杂的多糖，它们是由三个或三个以上单糖组成的。
前已说到，蜂蜜中碳水化合物——糖占总成分的四分之三，其中果糖和葡萄糖又占总糖量的85一95%.人们曾经认为，蜂蜜是一种由葡萄糖、果糖、蔗糖和“蜂蜜糊精”所组成的简单混合物。近来人们用现代仪器分离、鉴定，发现它是一种高度复杂的糖类混合物，除了葡萄糖、果糖和蔗糖外，还鉴定有麦芽糖、麦芽二糖……等。
当然，这些糖分的大多数都不存在于花蜜里，因此人们认为可能是在酿蜜过程中，或在蜂蜜的贮藏中，通过酶及蜂蜜里的酸类作用而形成的。蜂蜜之所以具有甜度、吸澎性及高能量，是由于果糖和葡萄糖占绝对优势的缘故。
除了那些很快的蜂蜜，如、棉花蜜等，所含的葡萄糖多于果糖外，多数蜂蜜是果糖的含量高于葡萄糖，所以具有左旋性。如枣花蜜旋光度为一2.8，刺槐蜜为一4.0。
葡萄糖与果糖的比率依蜜源不同而不同：葡萄糖与果糖的比率为33：38，紫云英蜜为35：39，油菜蜜为36：34，棉花蜜为37：34。
蜂蜜的糖分含量，根据不同的国家，或是在一个国家内，由于地理位置或不同的蜜种，其含量是不一的，试见表5、6。
果糖比蔗糖、葡萄糖都甜。所以，蜂蜜经过稀释之后，在同样浓度的情况下，原则上蜂蜜要比一般的砂糖甜。如果蔗糖的甜度为100，那么三种糖的甜度比是：果糖：蔗糖：葡萄糖等于175：100：74。由于蜂蜜是一种高浓度的糖液，所以它的比热较高，势能也就高。人们早已把它作为能源食物。
3、酸类
蜂蜜中含有多种酸，其中主要是葡萄糖酸和柠檬酸，此外，还含有醋酸、丁酸、苹果酸和琥珀酸。蜂蜜中的酸类赋予蜂蜜在味道上的复杂性。由于蜂蜜中含有高浓度的果糖，甜度很高，它掩盖了酸味。