蜂蜜的有无酸味或酸味的浓淡，说明蜂蜜有无发酵或掺假。根据蜂蜜的酸度，可以作为衡量其质量差劣。正常蜂蜜的酸度一般在3以下，最高不超过4。超过4以上的蜜就有酸味。
蜂蜜中也含有微量的蛋白质合成的材料——氨基酸。蜂蜜中含有丙氨酸、精氨酸、谷酰胺、天门冬酰胺、组氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸、羟基脯氨酸、蛋氨酸、色氨酸。某些蜂蜜还含有胱氨酸。
蜂蜜之所以会发酵，除了本身含有机酸外，主要是由于耐糖性酵母菌活动的结果。由于耐糖性酵母菌在适合它繁殖条件时，就大量繁殖，分解蜂蜜中的糖分，产生酒精而发酵，有二氧化碳形成，以致表面形成泡沫，也就是蜂蜜发酵变质。低浓度的蜂蜜恰好给酵母菌活动提供了合适的条件。当水分含量在21%以上时，酵母菌就大量生长繁殖，当水分含量超过30%时，更有利于酵母菌生长。掺假的蜂蜜更容易发酵。在同样条件下，高浓度蜜不易发酵变质。 为了使蜂蜜不易发酵变质，根本的办法是取成熟封盖蜜。
4、矿物质
矿物质又称为无机盐或灰分。蜂蜜中矿物质的含量很低，一般为o.03一O.9%。主要矿物质为铁、钢、钾、钠、镁、锰、磷、硅、铝、铬、镍等。深色蜜比浅色蜜含有更多的矿物质。
蜂蜜的矿物质成分，直接来自手花蜜。各种花蜜的矿物质含量不一样。此外，蜂蜜的矿物质含量还与土壤有一定的关系，如蜂蜜中含钙量，随着土壤的钙质含量而变化。矿物质的成分，也会影响蜜中其他的生化过程。如在土壤中增施硼，不仅会增加花蜜的分泌量，而且也会增加蔗糖和葡萄糖的浓度。
蜂蜜中矿物质含量虽然不高，但是值得注意的是，它与人体血液中的矿物质含量近似；用蜂蜜代替白糖加到膳食中，就可提高人们对矿物质的摄取量，这也是蜂蜜的又一营养价值。蜂蜜所具有的碱性，能使人体迅速地消除疲劳。它是一种特别优越的“兴奋剂”。蜂蜜中虽然含有酸的成分，主要是有机酸，但是在人体内被消化后，就变成二氧化碳和水。
而食品的酸性和碱性是根据矿物质的种类而异的，含氧、磷、硫等酸性矿物质较多的，就是酸性食品，而含钙、钾、镁、钠等碱性矿物质较多的，就是碱性食品。蜂蜜的平均酸碱度为1.5(0.2—4.6)：，也就是一般水果和蔬菜的含量。据报道，浅色蜜与深色蜜柑化;前者呈酸性。酸碱度分别为1.01，2.12。有机酸在体内分解，成为力源。
5、酶类
它是一种特殊的蛋白质，具有生物活性。它是由生物体细胞产生的。在生物体内具有催化能力，两此人们称为生物催化剂。
蜂蜜中的酶类有转化酶——蔗糖酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等。此外，据报道还有还原酶、类蛋白酶、脂酶等。这些酶类来源于唾液，它是由蜜蜂在酿造蜂蜜时加进去的。
蜂蜜中最重要的酶是转化酶，它能把花蜜中的蔗糖转化为转化糖。另一种重要的酶是淀粉酶，它的重要性在于易被测量和对热的不稳定性。因此，淀粉酶的含量可以作为衡量蜂蜜加热程度和贮存时间的质量指标。有些商品蜜，淀粉酶含量过低，这是由于加热过程引起的。有些天然蜂蜜含淀粉酶本来就低，这是由于气候条件的缘故。
目前，主要是测定蜂蜜中的淀粉酶值作为其质量指标之一。蜂蜜中所含淀粉酶多少，表明着营养价值的高低，同时也可指出蜂蜜的成熟度、贮存期的长短、加工温度控制的好坏、有否掺杂等情况。因为未经酿造过的花蜜，它的酶值低。蜂蜜在太阳下曝晒，或者贮存过久、加工温度过高，都会破坏酶。
由于蜜源植物不同，蜂种不同，所取得的蜂蜜酶值也有高低。国际市场上特别强调酶值一定要达到规定标准。凡是酶值在8.0以下的蜂蜜即视为不合格。