【蜂蜜检测中常见不合格项目及掺假指标分析】是药食同源的天然保健食品，具有很高的营养价值，一直深受消费者的青睐。然而，市场上的蜂蜜质量参差不齐，全国各地都检出不合格样品，掺假的蜂蜜产品相当普遍。常见的蜂蜜质量指标，如水分及糖的组成、羟甲基糠醛（HMF）、淀粉酶值、农药残留、菌落总数等检验结果均不合格。
随着假冒产品的增多和手段多样化，检验工作不断创新，蜂蜜检验指标和方法也不断完善。检测掺假指标有淀粉糖浆、C-4植物糖等，检测用的方法有常规理化、高效液相色谱仪、同位素质谱仪、离子色谱仪等。有时判断一个蜂蜜样品是否掺假要结合多种检测手段，综合判定结果才能得出结论。
1 常见的不合格项目针对日益严重的蜂蜜掺假现象，为了加强质量控制，我国先后颁布了一批国家标准和行业标准，如《食品安全国家标准蜂蜜》（GB14963-2011），《蜂蜜》（GH/T18796-2012）等，以及一系列的检测方法标准。这些指标包括水分及糖的组成、羟甲基糠醛（HMF）、淀粉酶值、污染物、兽药残留、农药残留、微生物等，通过理化检验和仪器分析，测定这些项目参数，可对蜂蜜进行质量控制。检测中常见的不合格项目如下:
1.1 水分含量蜂蜜中的水分主要来自于花蜜和其他动植物的分泌液，其含量的多少与蜂蜜的成熟度、香味、酸度等性状密切相关。含水量低的蜂蜜，其成熟度高，香味浓；含水量高的蜂蜜，成熟度低，味淡。《蜂蜜》（GH/T18796-2012）中关于水分的要求:一级品不能超过23%，二级品不能超过26%。水分过高的蜂蜜容易发生化学和生物的变化，会引起发酵，进而影响蜂蜜的储存和食用，使实际保质期缩短。导致蜂蜜中水分超标的主要原因是蜜源质量不稳定、加工工艺落后等。
1.2 果糖和葡萄糖含量果糖和葡萄糖含量不达标是目前国内蜂蜜产品最突出的问题。按照强制性国家标准《食品安全国家标准蜂蜜》（GB14963-2011）规定，蜂蜜中的果糖和葡萄糖含量≥60g/100g。果糖和葡萄糖虽然不涉及食品安全，却是影响蜂蜜质量的重要指标。果糖和葡萄糖含量过低，表明产品中可能掺入其他糖类物质，会影响蜂蜜产品口感，降低营养价值。造成果糖和葡萄糖含量不合格的主要原因有三点:一是生产企业为降低生产成本，生产过程中掺入其他糖类物质（如淀粉糖浆、果葡糖浆、白砂糖等），这也是蜂蜜掺假的主要形式；二是生产过程工艺控制不严，蜂蜜未经充分酿造就急于出厂；三是缺乏相应的检测设备，未进行原料进厂和产品出厂检验。
1.3 羟甲基糠醛（HMF）羟甲基糠醛（HMF）是蜂蜜中的还原糖经加热、脱水生成的一种黑色、具有难闻气味的有毒物质。反应机理是，在酸性条件下，蜂蜜中的氨基化合物与葡萄糖发生Mailard反应或者蜂蜜中的还原糖发生脱水反应，生成HMF。HMF的存在不仅会导致蜂蜜风味的改变和颜色的加深，而且会影响到蜂蜜食用的安全性。此外，HMF对眼睛、黏膜或皮肤有刺激性，摄入过多会引起中毒，甚至引发癌症、造成动物横纹肌麻痹和内脏损伤。该指标反映蜂蜜的纯正度，是判断蜂蜜是否掺假的重要指标。标准《GH/T18796-2012》中规定，HMF≤40mg/kg。由于蜂蜜本身呈酸性，如果经加热或长期贮藏，蜂蜜中的果糖和葡萄糖会脱去氢生成HMF，贮存和加工过程中温度越高、时间越长，产生的HMF就越多，所以这一指标常用来反映蜂蜜的新鲜度。为控制蜂蜜中HMF的含量，在热加工过程中，应尽量选择低温处理。存储过程中，也应尽量选择低温条件。
1.4 淀粉酶活性淀粉酶活性，以1h内1g解淀粉的毫克数计算。天然蜂蜜是在自然条件下通过蜜蜂的作用酿造而成，淀粉酶便是来自蜜蜂唾液的一种主要物质，这种酶具有较高的生理活性，能够加强人体对食物中营养物质的吸收，从而达到辅助消化的作用。一般来说，淀粉酶活性的高低可以反映蜂蜜的新鲜度、成熟度以及是否经过无公害处理，是反映蜂蜜质量的重要指标之一。淀粉酶活性不达标，主要是蜂蜜存放的时间过长、生产厂家在加工浓缩蜂蜜的过程中温度过高、用不含淀粉酶活性的淀粉糖浆类物质来调制等原因造成的。