1.5 菌落总数菌落总数是检验食品卫生状况的重要评判标准，用于判别食品被污染的程度，直接反映产品卫生质量状况，是关系到人体健康的重要指标。肠胃敏感的人，如果食用了菌落总数超标的产品后，容易患痢疾等肠道疾病，出现腹泻、呕吐等症状。产品菌落总数不达标与产品包装容器杀菌不彻底有关。此外，在储运过程中微生物可能有一定的增殖，从而造成菌落总数超标。
1.6 抗生素在养殖过程中，蜜蜂容易感染一种细菌致使幼虫腐烂，这种病可能导致整个死亡。这种细菌很难完全清除，所以需要随时处理。一些蜂场一旦有蜜蜂生病，就喷洒抗生素来处理蜂房以控制幼虫腐烂病，这样就可能导致蜂蜜中检出抗生素。在农业上，抗生素的种类和用量都有明确规范的限制，如果不遵守规范，就可能导致它们在食物中的残留超标。因此，蜂蜜中的抗生素并非在食品加工环节中产生的，而是在源头出现的。
2 掺假指标的分析随着掺假技术的发展，蜂蜜中掺入含葡萄糖、葡萄糖浆、果葡糖浆等成分的物质，这些假蜂蜜产品的感官指标和部分理化指标与天然蜂蜜产品极为相似。对此，国标中专门针对这类手段，增设了淀粉糖浆、C-4植物糖等指标来判定蜂蜜是否掺假。
2.1 淀粉糖浆这是检测蜂蜜中是否掺入植物淀粉糖浆的一项技术指标。蜂蜜造假诸多手段中，加入利用粮谷加工成的淀粉糖浆，以次充好，充当纯蜂蜜这种手段最为普遍。淀粉糖浆，是淀粉经不完全水解得到的混合糖汁，主要是麦芽糖、葡萄糖、寡糖等各类糖分子的混合物，这些淀粉糖浆与蜂蜜外观性状近似、还原糖含量接近。但各种淀粉糖浆中均含五糖以上的寡糖，而纯蜂蜜中不存在五糖以上的寡糖，利用这一特征，依据GB/T21533-2008判定:若蜂蜜样品中存在P1和P2“指纹峰”，就可以判定是加入了果葡糖浆的蜂蜜；若存在P1、P2和P3“指纹峰簇”，则可以判定是加入了麦芽糖浆的掺假蜂蜜。 2.2 碳-4植物糖这是一项分析检测蜂蜜真实性的指标方法（GB/T18932.1-2002）。按照《GH/T18796-2012》的要求，碳-4植物糖含量不得大于7%，否则判定为在蜂蜜中添加了碳-4植物糖。植物的碳水化合物（糖类物质）形成过程有碳-3和碳-4两种循环，当两类碳水化合物混在一起时，这种混合物的碳同位素比值就会随混合物的比例量而变化，而蜂蜜的花源大多是碳-3植物，所以当碳-4植物糖数值越大，真蜂蜜的成分也就越少，掺假的可能性就越大。
3 结语通过以上分析，不难发现，卫生理化指标不合格仅是蜂蜜质量问题的一个方面，蜂蜜掺假问题越来越严重，应是今后蜂蜜质量监管的重点。随着科技的发展，蜂蜜的掺假手段将不断变化，掺假鉴定技术必定要不断更新，这将成为今后食品研究的热门领域。