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牛肉的纹理并不是时时都那么明显，有些肉更会一件又顺纹又逆纹。
腌牛肉加盐也不韧秘诀学会拣和切牛肉之后，怎少得腌牛肉的步骤呢？很记得有时在茶餐厅食沙嗲牛肉面，牛肉被松肉粉「乸」到完全没有味，再松软也是徒然。而大厨今次示范用最基本的腌料去腌牛，无需松肉粉也一样软嫩多汁。
尽管有些讲法指腌肉不宜加盐，不过大厨却说未必，因为盐除了调味之外，也有其他作用，但你之后还要多做另一个步骤，并必须给牛肉有足够时间。

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腌肉最好选这些阔而高身的容器。
大厨的腌牛肉秘技：

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腌任何肉都一样，一开始便要下盐。
讲到为何要下盐，大厨解释，盐会产生渗透作用，可令牛肉内的蛋白质释放出来，形成保护膜，令牛肉更滑，有黏性有口感。

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加盐之后最紧要是接，起初牛肉不是很黏手，但加盐后接两接，可让它「起胶」，变得黏黏的。
接着就要加糖，因为糖可提鲜，牛肉才不至于死咸。

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下一步相当关键，就是加水，但尽量要分次并逐少逐少加。
因为下盐让牛肉产生渗透作用用后，肉里面会变得空虚，所以我们要让它吸饱水，牛就不会老

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这是加水后的牛肉，按下去可挤出水分，而且也比较有光泽。相反地，若不加水，牛就会很干身，行内人会说不够润，吃起来肉质也较柴。

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接着是加蛋黄，因为蛋黄的酶可令牛肉滑身，但这分量的牛，下只蛋黄便够。
问到蛋白、蛋黄、全蛋在腌肉上有何分别，大厨说：「蛋白最主要是白色肉上，如：海鲜、猪、鸡肉，蛋黄则是红肉。」
不过即使用全蛋腌牛肉，分别都不大，但比例是5斤牛肉1只全蛋，所以其实蛋量很少。

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捞完蛋黄下生粉，形式一层保护面，一煮就会收缩。

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最后加些油封住它的表面，轻轻将油搅开至均匀便可。

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要谨记的是，牛肉本身确实较硬身，想腌得够味又松软，一定最少要腌一晚。
由于牛肉要「食水」，我们必须加水腌过夜，让它吸足水分，达至完全松化的状态。
炒牛肉关键一步不能少万事俱备，只要将菜跟牛肉炒完便大功告成。既然是菜炒肉，总有人会偷懒，将两者一锅熟，但这样便大错特错，甚至前功尽废。菜炒牛肉想煮得好吃，无论用哪一种菜都好，都记得要注意次序，先焯一焯蔬菜，炒至半熟状态，沥干水再炒，成品才不会湿漉漉。

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大厨说：「煮菜心炒牛肉为何有时成碟水？就是这个原因，要不你就先煸它，要不就生炒菜心，沥干水才好加牛肉去炒，这样才『漂亮』。」他这次就用翠玉瓜、莲藕、红萝卜等，制作出时菜炒牛肉。
大厨炒牛肉的步骤和窍门：