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先将蔬菜放入水中焯一焯水。
由于蔬菜有水分，你焯完沥干水再炒，成品不会湿漉漉。不论你煮哪种蔬菜，都要这样处理。

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牛肉也要注意「拉油」、煎一煎它再沥干油，不但香口些，炒出来的菜才不会太油。

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这个步骤又称「拉嫩油」，虽然用油量多，但炒的时候没有太大气泡，锅里是很静止的，跟炸肉不同：
炸肉是用滚油，油温很高，但这个用小火，靠锅的热力慢慢拉熟牛肉。

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由于之后会再煎，所以牛肉煮至8成左右就可盛起。

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下一步是处理料头，包括葱白、蒜、胡萝卜等，可以略略爆香。

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爆香料头，蔬菜回锅。

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下牛肉、调味料和XO酱，炒匀即成。

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