据说 ， 1937年淞沪抗战期间 ， 中国军队南撤 ， 市内公共租界和法租界被包围成“孤岛” 。 那时 ， 小东门外洋行街一批经营海味的商号对外贸易中断 ， 生意清淡 ， 一大批销往港澳和东南亚的乌参积压在仓库 ， 因为乌参不对上海人胃口 ， 无人问津 。 上海德兴馆名厨杨和生和蔡福生知道后 ， 便以低价收购 ， 并悉心钻研烹制方法 。

名厨们将乌参水发后 ， 以本帮菜的烹制方法 ， 加笋片和解汤调味 ， 烹制成红烧乌参出售 。 起初 ， 上海本地饭店都没有此菜 ， 德兴馆创制并经营之后 ， 便立即成为最吃香的菜肴 。 后来厨师们考虑到乌参虽富有营养 ， 但有鲜味不足的弱点 ， 于是用鲜味较浓的干虾子作配料来提鲜 。 最终创制出上海风味的虾子大乌参 ， 广为流传 。