谢谢邀请，有些菜含草酸所以食用之前，需要焯水过凉 。以去除草酸 。
有一些是为了缩短烹调时间，而提前焯水，以便于快速炒制，保持蔬菜中的营养 。
焯烫绿色蔬菜时，如西蓝花，芦笋，油菜等 。
可以在烧开的水这加一点盐，再加几滴油 。这样焯出来的青菜，颜色碧绿，并且还可以入一些底味 。
焯水又称汆水、泹水，就是将原料放入水中加热至符合烹调要求的半熟或刚熟的半成品，为以后的加工切配和正式烹调做准备的熟处理方法 。
冷水锅焯水适用于牛肉、羊肉以及内脏等异味较重、血污较多的动物性原料，也适用于笋类、土豆、荸荠、苕类、芋头等质地坚实和体积较大的根茎类蔬菜原料 。
沸水锅焯水适用于血污和异味较少的鸡、鸭、猪肉及蹄筋等肉制品，以及大部分叶类蔬菜和体积较小的根茎类植物原料 。
焯水过程中原料会发生多种化学变化和物理变化，有些变化对人体是有利的，而有些是不利的 。
1.有利的一面
焯水过程中有很多变化是有益的 。通过焯水，可以除去异味、改变原料质感、保持原料鲜艳色泽、增加原料色彩、使原料定型等 。
2.不利的一面
在焯水过程中，也会伴随着一些降低原料品质的变化 。焯水时，对原料加热会使原料中的蛋白质、脂肪等物质进行分解，形成容易溶解于水的物质，并渗透到水中，而这些又是形成鲜味的主要物质，焯水会使这些鲜味物质溶解于水中使原料降低鲜味 。所以这类汤汁最好留用 。
焯水过程中，有些原料会发生颜色的变化，容易引起变色 。在处理这类情况时，往往通过缩短加热时间以及快速降温来保持原料颜色 。
有些原料中含有维生素、无机盐等营养成分，它们不耐高温，又容易被氧化，还易溶解于水中，焯水很容易使这类营养物质损失 。所以针对这类原料，应考虑是否焯水或选择最好的焯水方法，尽量减少营养的损失 。
锅中做水，水开后放入食材，时间短而急，这个步骤叫焯水，它是烹调前处理中关键的一步 。
蔬菜焯水是有的蔬菜富含草酸、农药亚硝酸盐等有害物质，蔬菜的草酸能够直接影响到人体对蔬菜中钙的吸收，焯水以后基本能够去除掉，富含草酸的菜有:(深绿色蔬菜)菠菜、茭白、韭菜、苋菜、竹笋、豆类、甜菜、芹菜、青椒、香菜、菠菜及甘蓝菜科的蔬菜，这些菜在烹饪时都要事先焯水 。还有就是不好清洗的蔬菜，如西兰花、菜花等 。这些蔬菜不好洗，通过焯水可以更好地去除农药残留 。这些蔬菜建议焯水1～2分钟，不宜时间太长，以免破坏其中的抗癌成分 。
豆腐焯水是能够有效的去除豆腐的豆腥味，烹调前焯水就可去除部分豆腥味 。焯水时豆腐凉水下锅，烧开后豆腐浮起后捞出 。焯水还能让豆腐紧实，烹调时不容易碎 。
肉类也需要焯水，不同肉类，焯水方法也不同 。鱼、虾建议水开后放入同时可以放一些料酒，焯水1～2分钟以后捞出这样不仅有助去腥味，还可保持烹饪时的完整性和鱼、虾鲜嫩的口感 。排骨、牛羊肉和鸡、鸭要凉水下锅，大火烧开，撇去血沫后捞出 。如果用沸水焯，容易让肉表面的蛋白质变性凝固，口感会发柴 。
一、新鲜肉类新鲜的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉通过焯水，去除腥味，锁住肉汁，保持肉的鲜美 。新鲜肉类的焯水常用的调料：料酒、姜片、洋葱或葱结、八角、花椒、干辣椒等 。根据自己的喜好，选择放入水中的调味料 。做法是：锅中放入足量的水，加入焯水用调料，放入洗净的肉，开火煮至水沸腾，肉变色后，关火，捞出用温水将肉洗净，控干水分备用 。

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