在烹饪菜品时经常会遇到焯水，什么叫焯水？
焯水，就是将初步加工的原料放在有水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味 。
为什么焯水？
焯水是烹调中特别是冷拌菜和肉类处理不可缺少的一道工序 。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用 。蔬菜焯水为了断生，去苦去异，和让蔬菜更脆更绿；例如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味或萝卜臭味 。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去 。
肉类焯水是为了去腥去异和让肉半生熟 。还可以杀菌 。
那么锅内水是开水还是冷水？
水有用开水焯的，也有用冷水焯的 。
什么菜用冷水焯，什么菜用开水焯？
一般蔬菜类的都是在开水焯 。这样快速的让蔬菜半熟或全熟，或去掉苦味涩味等 。
而肉类一般是冷水焯，这样便于血液和淋巴残留溢出，去腥去异 。
开水焯蔬菜用多长时间？
一般是1-2分钟，时间长了，营养丢失，蔬菜的绿减少，同时蔬菜的脆感减少 。
不同的蔬菜焯水时应该注意什么？
主要是焯水时间不同，也就是火候不同 。
茎叶类蔬菜，如芹菜、油菜、菜芯等，放入沸水中，颜色转为翠绿时捞起即可 。
花朵类蔬菜，如菜花、西兰花等，水开时放入，等水再次沸时捞出 。
肥厚茎根类蔬菜，如萝卜、大白菜帮、冬瓜等，水沸时放入，变透明即可捞出
混合类蔬菜:例如胡萝卜、鹌鹑蛋、黄瓜等，水开时放入，三分钟拿出即可 。
开水焯蔬菜时需要加什么？
要加，一般加盐和植物油 。加盐给底味，同时让蔬菜更绿更好看 。油使菜更亮，还能保持蔬菜的营养 。在蔬菜投入开水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色 。当然焯好水马上放入冷水里,也可以防止蔬菜变黄 。
焯蔬菜之前是不是把蔬菜提前改刀切好？
如果能不改刀尽量不改刀，切好改刀焯水时蔬菜营养流失厉害 。尽量是整个或大件焯水 。
焯完蔬菜应该怎么处理？
焯完蔬菜一般要放入冰水或凉开水里过凉，这样做为了让蔬菜更脆绿，同时也快速降温 。
冷水焯肉类需要用什么？
一般加足量的水，放大葱段，姜片，料酒，当然也可以放少许白胡椒或几粒花椒不是为了增香，而是为了更好的去腥 。
为什么焯肉不能用开水？
用开水的话，肉进入开水里瞬间蛋白质凝固，那么肉里的残余血液淋巴和一些脏东西臭味异味腥味都出不来了，失去了焯水的意义了 。
焯肉时出现脏的沫子怎么处理？
一定要打掉，过滤掉，舀掉，这东西就是脏的东西残余血液淋巴等，脏无比腥臭无比 。如果不去掉腥臭味去的不干净，同时它附在食材上，让食材外观难看不美观，影响食欲 。
焯肉一般需要多长时间？
这样根据你后面的菜品而定 。如果后面要烧煮炖等，焯3-5分钟就行 。如果是做四川回锅肉，建议把肉几乎焯熟才行就是用筷子能扎透为止 。
哪些菜需要焯水？
焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水 。
蔬菜需要焯水的有：菠菜、芹菜、油菜、苦瓜、萝卜、豆角类、黄花菜、香椿等 。
肉类：猪肉以及骨头下水类，牛肉以及骨头下水类，羊肉以及骨头下水类，鸡禽类肉以及鸡杂类等 。
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