（4）复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉 。如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等 。采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点 。
另外，变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等）、湿法、有机溶剂法（如羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂）、挤压法和滚筒干燥法（如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉）等 。
五、变性淀粉的性质
天然淀粉的可利用性取决于淀粉颗粒的结构，直链淀粉和支链淀粉的含量；不同来源的淀粉原料在性质上存在差异，因而不同来源淀粉的可利用性不同 。
天然淀粉在现代工业中的应用，特别是在新技术、新工艺、新设备采用的情况下是有限的 。大多数的天然淀粉不具备很好的性能，根据需要，结合淀粉的结构合理化性质开发淀粉变性技术，生产具有更优良性质的变性淀粉，使之应用方便，且适合新技术操作的要求，开辟其新的用途，拓展市场空间 。
变性的主要作用是改变糊化和蒸煮特性，主要改变以下性质：
（1）糊化温度：解聚使糊化温度（GT）下降；非解聚时糊化温度有升高也有下降，一般淀粉分子中引进亲水基团可增强淀粉分子与水的作用，使GT下降 。交联起阻挡作用，不利水分子进入，使GT升高 。高直链淀粉结合紧密，晶格能高，较难糊化 。
（2）淀粉糊的热稳定性：一般谷类淀粉的热稳定性大于薯类；通过接枝或衍生某些基团，从而改变基团大小或架桥，可使淀粉糊的热稳定性增加 。
（3）淀粉糊的冷稳定性：淀粉结构中引入亲水基团，造成空间障碍，分子不易重排 。此外亲水基团的引入使亲水作用增强，强化了与水的结合力，使淀粉脱水作用下降 。
（4）抗酸的稳定性：尽可能使淀粉结构改变成为网状结构，使淀粉能耐pH值3-3 。5的酸性 。
（5）抗剪切力：一般抗酸的淀粉也抗剪切 。
（6）复合改性：具有多种功能 。
变性淀粉的性质取决于下列一些因素 。淀粉的来源（玉米、薯类、小麦、大米等）、与处理（酸解或糊精化等）、直链淀粉和支链淀粉的比例或含量、分子量分布的范围（粘度或流动性）、衍生物的类型（酯化、醚化等）、取代基的性质（乙酰基、羟丙基等）、取代度（DS）或摩尔取代度的大小、物理形状（颗粒状、预糊化）、缔合成分（蛋白质、脂肪酸、磷化合物）或天然取代基 。也就是说，不同来源的淀粉，采取不同的变性方法、不同的变性程度，相应可得到不同性质的变性淀粉产品 。变性淀粉的性质主要考察以下几个方面：糊的透明度、溶解性、溶胀能力，冻融稳定性、粘度及稳定性，耐酸、耐剪切性，粘和性，老化性、乳化性 。

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