上面图片里的猪肉，就是放养的土猪肉 。肉质鲜红，看着就舒服 。
②选择排骨的部位
挑选排骨的时候，靠近猪脖子部位的排骨，肉质比较嫩滑，用来做蒸排骨是比较理想的选择 。
买排骨的时候，一般都是连着排骨头一起砍的 。买回来的排骨，把排骨头砍下来留着煲汤，把排骨最好的部位用来蒸，这样的做法就能够合理地使用排骨的每一个部位 。
选对了好的猪，选择了合适的排骨，才能做出好吃的豉汁蒸排骨 。
配料的选择，也是做好一道菜的关键之处 。豉汁蒸排骨，在广东是饮早茶的招牌菜之一 。广东特色的招牌菜，当然要选择广东的配料：阳江豆豉 。
①豆豉的选择
豉汁蒸排骨，关键的用料就是豆豉 。广东人对豆豉还是比较喜欢的，使用豆豉做的菜也有很多 。豆豉在广东，最为出名的是阳江豆豉 。从明朝传承至今的产品，不但拥有历史底蕴，还有实实在在的真材实料 。
阳江豆豉，选用当地土产的黑豆制成，乌黑油润、皮薄肉多、豉肉松软，和其他使用黄豆做的豆豉相比，用起来是完全不一样的效果 。
②蒜头的选择
除了豆豉以外，适当的增加一点蒜香味，做出来的排骨会更加好吃 。
蒜头要选择蒜肉颜色浅黄、多汁的紫皮蒜头，而不要选择那种蒜瓣很粗大，蒜皮和蒜肉颜色浅白，汁液很少的蒜头 。
选用了好的蒜头，其不但多汁，而且汁液粘手，蒜香味特别浓郁 。
③酱油的选择
豉汁蒸排骨，不是单单靠豆豉来产生豉汁的，还需要酱油的配合 。
除了调和（调配）酱油以外，真正日晒的好酱油，主要分为：头抽、生抽和老抽 。
老抽颜色很深，酱味比较浓，咸味又比较淡，在厨房里的作用，主要是用来给菜品调色的 。
生抽颜色比较浅，酱味适中，咸度也比较适中，在厨房里的作用，既可以做蘸料使用，也可以做为菜品调味、增香、提鲜等用途使用 。
头抽是近几年才开始商业化的一款酱油，其各种特征介乎于生抽和老抽之间，价格比较贵，一般超市都要卖到三十块钱左右一瓶（500毫升） 。
头抽颜色比老抽浅一点，比生抽深一点；味道比老抽咸一点，和生抽差不多；鲜味比老抽和生抽都浓很多 。
在做豉汁蒸排骨的时候，最好的选择是使用适量生抽，口感会更好 。
做豉汁蒸排骨，在选好了排骨和配料以后，关键的步骤就在于合理腌制和蒸的功夫了 。
①腌制排骨
排骨斩成合适的小块以后，需要稍微腌制一会 。在腌制排骨之前，最好不要用清水浸泡排骨，也不要把排骨作焯水处理 。
用清水浸泡排骨和把排骨焯水的作用，所谓的说法是去除排骨的血水 。而去除排骨的血水，只会降低排骨的鲜甜味道，导致肉质变柴 。对于在烹饪过程中，追求食材最鲜美的味道来说，并没有任何实际意义 。
腌制排骨的配料，除了上面说的豆豉、蒜头和生抽以外，还需要一点点生粉和花生油 。
腌制排骨的豆豉，可以有三种处理方法，可以根据各人喜好来处理 。第一种是把豆豉切碎，下油锅爆香后用来腌制排骨 。第二种是把豆豉切碎，然后用来腌制排骨 。第三种是把豆豉直接用来腌制排骨，三种腌制的方法里面豆豉的香味依次递减 。
材料备好，开始腌制排骨：蒜头去皮后把蒜瓣拍碎，加入处理好的豆豉，再加入适量生粉、生抽和花生油，一起拌匀后，腌制半个小时左右即可 。
腌制排骨的时间，以半个小时左右即可，不宜腌制太久 。如果时间比较匆忙，稍微缩短一点腌制时间也可以，影响不是很大 。

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