兰州牛肉面的民俗雕塑蓬灰是兰州牛肉拉面历史发展中的传统添加剂 ， 由于生产工艺的局限性已经基本淘汰 ， 已用专用的拉面剂代替 。在兰州 ， 经常吃牛肉面的顾客都知道的是蓬灰 ， 但真正也就是拉面剂 ， 传统蓬灰一种是蓬草烧成的 ， 最后将蓬草物及其杂质石头等放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰 。蓬灰里面主要的成分还是盐和碱（无洗衣粉时可以用来充当洗衣粉）含有铅、砷成分且含量超于国家规定的标准 。传统的东西不一定都无毒无害 ， 应该相信科学才是对的 。拉面剂是利用科技技术精工制成 ， 有害物质相对减少 。
饧面
饧 ， 即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟 ， 夏天稍短些） ， 其目的也是促进面筋的生成 。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间 ， 以提高面筋的生成和质量 。
溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后 ， 将面团放在面板上 ， 用两手握住条的两端 ， 抬起在案板上用力摔打 。条拉长后 ， 两端对折 ， 继续握住两端摔打 ， 业内称其为顺筋 。然搓成长条 ， 揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节 ， 或搓成圆条 。
拉面
将溜好的面条放在案板上 ， 撒上清油（以防止面条粘连） ， 然后随食客的爱好 ， 拉出大小粗细不同的面条 ， 喜食圆面条的 ， 可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的 ， 可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的 ， 拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞" 。拉面是一手绝活 ， 手握两端 ， 两臂均匀用力加速向外抻拉 ， 然后两头对折 ， 两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手） ， 另一只手的中指朝下勾住另一端 ， 手心上翻 ， 使面条形成绞索状 ， 同时两手往两边抻拉 。面条拉长后 ， 再把右手勾住的一端套在左手指上 ， 右手继续勾住另一端抻拉 。抻拉时速度要快 ， 用力要均匀 ， 如此反复 ， 每次对折称为一扣 。
抻拉抻拉是一个技术性很强的工作 ， 初学者很难掌握要领 。同样的面团 ， 在有经验的老厨师手中 ， 不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右） ， 且拉出的面条粗细均匀 ， 且不断裂 ， 而初学者就很难做到 。一个面节正好拉一大碗面 ， 每拉一下 ， 要在手腕上回折一次 ， 拉到最后 ， 双手上下抖动几次 ， 则面条柔韧绵长 ， 粗细均匀 。一般二细均为7扣 ， 细的则为9扣 ， 毛细面可以达11扣 ， 条细如丝 ， 且不断裂 ， 真可谓中国烹饪之精华 。面条光滑筋道 ， 在锅里稍煮一下即捞出 ， 柔韧不粘 。有句顺口溜形容往锅里下面：“拉面好似一盘线 ， 下到锅里悠悠转 ， 捞到碗里菊花瓣” 。观看拉面好像是欣赏杂技表演 。
汤汁
调汤料的基本配制方法如下：
一、煮肉时调料配方为：
干姜片20% ， 花椒18% ， 小茴香12% ， 草果、肉桂各10% ， 胡椒9% ， 三奈、肉蔻5% ， 良姜、香茅草各4% ， 荜拨3% 。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％ 。

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