二、调汤料的配比为：干姜粉28% ， 花椒粉25% ， 胡椒粉20% ， 草果粉15％ ， 桂子粉12％ 。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4% 。
三、盐与汤的比例为：1.4—1.5% 。
四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2% 。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美 。
五、味精与汤（水）的比例为：02-04％ 。
六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：
1．油与辣椒面的比例为20％（500克油加入100克辣椒面） 。
2．投放辣椒面时油温控制在175C ， 25千克以上可控制在170-175C 。
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提起兰州拉面 ， 首当其冲的印象是面条劲道 。早年兰州坊间一直盛传牛肉面是否劲道 ， 全看里面加了多少蓬灰（草木灰的一种） ， 甚至于有的牛肉面馆干脆把名字改成了“XX蓬灰牛肉面” 。
但事实上 ， 面条是否劲道 ， 主要取决于所选用的面粉品质及揉面工艺 。我们都知道 ， 面粉的主要成分是淀粉 ， 而决定口感的是麦胶蛋白和麦谷蛋白 ， 其韧性主要来自于面粉煮熟后连续的膜状基质相互交叉结合 ， 形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络的结构 。
地道的牛肉面揉法 ， 一是将就面水比例 ， 二是需要反复揉、锤、抻 ， 才可定型 。上乘的面团应该是光洁细腻、无洞无痕 。
因此 ， 蓬灰虽然曾经作为一种拉面添加剂 ， 但实际上它的作用微乎其微 。因此目前已被淘汰 。下次大家去正宗的牛肉面馆 ， 不妨仔细观察一下 ， 并比较一下各家在面粉选用与揉面技艺上的差别 。
外地做不出好的牛肉面是因为水不行
身边许多朋友 ， 尤其是兰州本地人都认为外地做不出好的牛肉面汤是因为水质不行 。但其实仔细一想 ， 这一点根本经不起推敲：兰州虽然地处黄河上游 ， 但并非源头流域 ， 为何更靠近源头的青海也没有正宗的牛肉面呢？而且与其他北方城市一样 ， 兰州的水质同样存在污染、硬度高等问题 ， 万千不能与趵突泉、西湖等知名好水相提并论 。那么为何兰州的牛肉面的汤味道如此美味呢？
答案其实很简单 ， 全靠汤料的选材 。
在一碗面中 ， 汤的成本占了30%以上 ， 可见汤料的选材有多么的重要 。
以一个中等规模的牛肉面馆来计 ， 其每锅汤料的成本都在130元左右 ， 而外地小拉面馆每月的汤料成本也不过200元 。质量优劣 ， 一目了然 。
更何况优秀的牛肉面馆在选料上更是不计成本 。普通面馆所选花椒每斤不过28元左右 ， 知名面馆则达每斤68元 。试问这两种花椒做出来的汤 ， 那样更香呢？
知名面馆都有自己的独到秘方 。老板们经常去香料市场 ， 每到的一批新料 ， 都得亲自咬开尝尝 ， 随着入口的浓淡 ， 配料单上的斤两也随之变化 。往往调料的精妙就在这方寸斤两之间 。

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