反式脂肪酸的危害面面观 _经验常识

“在我们熟知的植物奶油里，最高的可以含有38%的反式脂肪酸，反式脂肪酸是自然界不存在的，是由于工业文明的发展制造出来的，普通的脂肪到我们体内，大概七天就可以代谢了，反式脂肪酸代谢的时间是五十一天。”　反式脂肪酸含量最多的食品就是洋快餐……
“我现在在北京，看到很多由于吃洋快餐而肥胖的孩子，我就想哭，因为我没有能力帮助他们!”
——赵霖(健康教育专家，中华中医药学会微量元素分会副理事长，解放军总医院营养科副主任)在参加央视《人物新周刊》栏目录制时的一段讲话。
反式脂肪酸是不饱和脂肪酸的一种，是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，因其与双键相连的氢原子分布在碳链的两侧而得名。反式脂肪酸虽然也属于不饱和脂肪酸，但反式双键的存在使脂肪酸的空间构型产生了很大的变化，脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸。不同氢化油中反式脂肪酸的含量因加工工艺的不同可有很大波动，一般占油脂含量的10%左右，最多可达到60% 。
生活中的反式脂肪酸来源于以下几个方面：首先是油脂加氢过程产生的反式脂肪酸，即所谓的“人造油”，这是反式脂肪酸的主要来源;反刍动物的肉以及乳制品是膳食中天然反式脂肪酸的主要来源;油脂的精练烹调过程也可以产生反式脂肪酸。例如植物油在脱色、脱臭等精炼过程中，多不饱和脂肪酸发生热聚合反应，造成脂肪酸的异构化，会产生部分反式脂肪酸，有研究表明，高温脱臭后的油脂中反式脂肪酸的含量可增加1%～4%；另外，在不当的烹调习惯中，过度加热或反复煎炸也可导致反式脂肪酸的产生。
反式脂肪酸发明至今已有100多年的历史，从20世纪80年代开始，在食品加工业被广泛使用。反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人们平时食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上来自含有人造奶油的食品。它具有类似黄油和奶油的口感，在炸制食品时起到起酥的作用，使食物更加酥脆。含有氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，最常见的是烘烤食品(饼干、面包等)、沙拉酱，炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品，还有西式糕点，巧克力派，咖啡伴侣，热巧克力等。一般都在商品包装上标注为“氢化植物油”、“植物起酥油”、“人造黄油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麦淇淋”、“起酥油”或“植脂末”，其中都可能含有反式脂肪酸。所以，现在人们在超市商场购买食用的食品，其中很大一部分都含有反式脂肪酸。
反式脂肪酸在食品工业中得到了广泛的使用，因为它不但能够延长保质期，还会增加食物的可口程度。反式脂肪酸室温下能保持固体形状，会让食物外形美观，让烘焙食品，如饼干、面包等口感更酥软。此外，对商家来说，含反式脂肪酸的氢化油成本低廉，效果却可以与天然黄油相媲美。
【反式脂肪酸的危害面面观】长期以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那样。但是，近年来的研究却让人们认识到，反式脂肪酸会对人体造成许多危害。一种是扰乱我们所吃的食品，一种是改变我们身体正常代谢途径。从各国的研究结果来看，反式脂肪酸对健康的影响可能有多个方面，目前资料多集中在心血管系统、糖尿病、癌症、胆囊疾病、影响生长发育等方面。
反式脂肪酸对心血管系统的不利影响是目前研究最多也是结论最肯定的一个方面。国际上几个大的人群研究或跟踪研究均证明了摄入反式脂肪酸对心血管系统的不利影响。在芬兰的一项涉及21930名50～69岁男性吸烟者的干预实验中，研究者也发现反式脂肪酸的摄入与冠心病死亡的危险性呈显着正相关。其他许多类似的人群干预或调查研究也证明了这一结论：反式脂肪酸摄入过多对心脏病有不利影响。

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