清初，最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区 。在盐缺乏的贵州，康熙年间“土苗用以代盐”，辣椒甚至起到了盐的作用 。湖南人吃辣的习惯，是到了道光、咸丰、同治、光绪之间才养成的 。据清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”“（湘鄂人）喜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，瞧瞧，那时候湖南、湖北人食辣已经成性，连汤里头都要放辣椒了 。无怪乎有民谣说，辣椒是穷人的油盐 。
四川人吃上辣椒的时间和湖南差不多 。清代末年傅崇矩《成都通览》记载，当时成都各种菜肴达1328种之多，辣椒已经成为川菜中主要的作料之一，徐心余《蜀游闻见录》就说了：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可” 。湘、川妹子无辣不欢，大概就是那时候开始的吧 。
那么问题来了，辣椒传入我国之前，四川、湖南人民吃什么？
原来，最早的川人不吃辣，反而与江浙一带一样喜欢甜食 。不过，我们的老祖先也确实是喜欢重口味的，从很久很久以前开始，就有了各种辛香料，茱萸啊姜啊芥末啊大蒜啊花椒啊等等 。比如先秦时代，便有了花椒的使用记载，《诗·陈风·东门之枌》：“谷旦于逝，越以酸迈 。视尔如荍，贻我握椒 。”无辣不欢，真是中华民族一种古老而悠久的口味偏好啊 。
宋朝人把爽口的辣味分成两种：芥辣和姜辣，据载，临安早市上经常会有人叫卖姜辣羹，就是用鱼头、鱼尾和大量姜末熬制的鱼汤，姜辣和鱼鲜相得益彰 。
以辣出名的湘菜和川菜，放在古代还是以辣出名吗？宋朝没有湘菜，但川菜已经有了，并且和现代一样以麻辣为特点，因为里面放了很多胡椒和姜末 。
在辣椒出现之前，大中华能够提供辣味的食材有：葱、姜、蒜、胡椒、韭菜、茱萸、芥末、芥菜……如果范围缩小到宋朝，他们吃的辣主要来自生姜、胡椒、芥末和芥菜 。
四川人为什么特别爱吃辣椒，可以说是长期以来形成的饮食习惯，爱吃辣椒的饮食习惯形成有以下几个因素：
一，地理和气候因素；
中国素有北咸，东南甜，西辣的说法 。气候干燥食为咸、气候湿热食为甜、气候潮湿食为辣 。贵州地处山区,雨多潮湿寒冷, 以前常听到这样两句话一是“四川的太阳，云南的风，四川的下雨象过冬 。”二是“四川地无三里平，天无三日晴，人无三分银 。”这两句话里反映出了四川的雨多，而且下雨时特别阴冷，空气湿度大，生活在四川而又在北方度过冬天的人都会有一个体会,那就是北方天再冷,风再大,只要是穿好衣服,带好围巾就不会感觉到冷了,但是在四川总是会觉得是从身体里面往外冷,吃辣椒是为了驱寒去湿 。这是因为辣椒中含有一种叫做辣椒素的物质，每到吃饭时吃点辣椒,吃了辣椒能使人心跳加快，毛孔张大，皮肤毛细血管扩张变粗，血液加速，汗腺张开,全身冒汗,身上的寒气湿气就被驱赶出体内,全身就会感觉到热乎乎的 。这就是从医学角度来说的辣椒具有温中下气、开胃消食、散寒除湿的作用．
二，历史因素；
【在辣椒还没有传入中国的时候，四川人就爱辣吗？】俗话说'除油盐无贵味'，历史上，四川地处山区，山高路险，道路崎岖，交通极为不便，缺油少盐，劳动人民生活极为困苦，饭菜缺油少盐，难以下咽，为了解决这一难题，只得用酸与辣来调味，以解决油盐不足的难题．酸就是酸汤，辣就是辣椒，长此以往，经常食用辣椒，能吃辣椒，爱吃辣椒也就成其为一种特殊的饮食习惯．四川人日常生活中的”油盐柴米酱醋茶”也就多出了两样东西那就是辣椒和酸汤．

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