翅片（胸鳍）
翅片多呈长形，两面颜色不同，即为阴阳色；
按鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优 。
按鱼翅由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分 。
制作过程
鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成，以背鳍制成的叫脊翅、
背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾；以臀鳍制成的称荷包翅、翅根 。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少 。
淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成；咸水翅用盐水浸渍 。鱼翅还可按形态完整与否分类 。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅 。
主要产地
鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛 。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产 。
中南美洲的鱼翅翅针软滑粗壮，乃鲍翅之冠 。国内只有少数类似于同仁堂鱼翅这样的大品牌能够买到，而且价格实惠 。
食疗功效
中医在应用实践中，认识了鱼翅的食疗功效，认为它味甘咸性平，可以益气、开胃、补虚 。综合中医籍的说法，鱼翅能渗湿行水，开胃进食，清痰消淤积，补五脏，长腰力，益虚痨 。据《本草纲目》所载，鱼翅能补五脏、长腰力、益气清痰，对糖尿病患者更具疗效 。
《调鼎集》说：“鱼翅以金针菜、肉丝炖烂常食，和颜色，解忧郁，有益于人 。”
据现代医学报道，鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及搞凝成份 。如患有冠心病，每天服鱼翅粉1.5—3克，有防护作用 。看来它对心血管系统疾患有防治功效，惧是症者，倒是可以常常吃一点的 。
历史沿革
古人称鲨鱼为鲛鱼、鱼昔 ，亦 写 作 沙鱼，另有海狼、吞船、吞山之别号 。
但人们最早加工出的鲨鱼制品则是鱼皮和鱼唇 。宋朝时，鲨鱼皮和鲨鱼唇都曾名噪食界 。杨彦龄《杨公笔录》在夸奖鳆鱼的时候，认为江珧柱、沙鱼、赤鳔之类“皆可北面矣”，这里说的沙鱼仅指其鱼皮和鱼唇制品 。鲨鱼皮经过加工并细切成丝后，称为鲨 鱼皮脍，非常珍贵，梅尧臣曾获友人馈赠，写下了《答持国遗鲨 鱼皮脍》一诗，其中透露了这种珍品的一些信息，其《宛陵集》卷二九载其诗云：“海鱼沙玉皮，翦脍金齑酽 。远持享佳宾，岂用饰宝剑 。予贫食几稀，君爱则已泛 。终当饭葵藿，此味不为欠 。”有人认为鱼翅在宋代已登食坛，乃是将鲨鱼皮脍误认为鱼翅 。
其实，我国加工鱼翅的历史并不长，从明朝开始，人们才发现鲨鱼鳍 。一般说来，鱼翅原料处理，首先要经过相对复杂的处理
。古籍中曾介绍过鱼翅的加工情况，首先，捕鲨本身就带有危险性，因为鲨鱼凶猛，能够攻击人类 。乾隆《诸城县志》卷一二曾记载说：“最悍者沙，……其翅猛恶，噬人，泅水者遇之必毙，海上畏之，号曰海狼 。”捕鲨之后，粗加工成为翅板(或称翅片、原翅、皮翅)，细加工则成翅丝(或称软刺、明翅) 。郝懿行《记海错》叙述说：“沙鱼色黄如沙，无鳞有甲，长或数尺，丰上杀下，肉瘠而味薄，殊不美也 。
明朝把鱼翅推向饮食市场之后，立刻引起强烈共鸣，认识其价值者逐渐增多 。李时珍《本草纲目》卷四四记述说：“沙鱼……形并似鱼，青目赤颊，可见食用鱼翅之风率先起自南方，但很快就感染到北方食界，就连宫廷膳食中也添加了这种原料，如刘若愚《明宫史》火集就记载：“先帝最喜用……鲨鱼筋” 。鲨鱼筋，指鲨鱼翅筋 。成书于明代的小说《金瓶梅》第五十三回也把鱼翅视为高档食料，按《金瓶梅》描写鱼翅，仅列入饮食，说明那时的一般人尚无从问津 。《汪穰卿笔记》卷三曾探讨鱼翅 。入清以后，鱼翅作为新兴的海产珍品，迅速发展起来，不但供应量明显增加，身价也在一步步攀升 。郝懿行《记海错》说鱼翅在乾隆年代“酒筵间以为上肴” 。从那时起，南北各地都可见到鱼翅宴席，《竹叶亭杂记》卷八记载说：“京师筵席多尚异味，……近日筵席，鱼翅必用镇江肉翅，其上者斤直二两有余 。”《水窗春呓》卷下记述那帮主管治理黄河的河厅官员，有清一代，鱼翅一般都在高档宴席中展露身影，致有“无翅不成席”之说 。然而，鱼翅虽然名贵，但烹调却颇费功力，只有技艺高超的厨人才能制作出的鱼翅菜肴 。为此，清代厨家各显神通，不断推出新型的鱼翅菜品，鱼翅口味，同时也逐渐形成了区域性的烹饪特色 。当时食界共推闽、粤鱼翅，烹饪最良 。如《汪穰卿笔记》卷三在论述鱼翅制作时说：“顾庖人为此未必尽得法，大约闽、粤人最擅长，次则河南 。又以火腿四肘、鸡四只亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，鸡鸭去腹中物，去爪翼，煮极融化而漉取其汁 。

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