麻辣味广泛运用在川菜凉菜、热菜和小吃的调味中，应用范围以鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛、羊以及动物内脏等动物性原料为食材的菜肴，也可适宜蔬菜、豆类及豆制品为食材的菜肴，应用广泛，不拘一格。
虽都是体现川味的麻、辣味感，但不同烹饪方法、不同成菜方式的菜品，其调味品的组配都有所不同，并不是辣椒和花椒两种调味品的简单组合。下面就川菜不同麻辣味型的调制工艺做简单介绍。
01、四川火锅麻辣味的调制
谈到四川火锅，人们都会想到毛肚火锅、麻辣火锅、鸳鸯火锅等，制作四川火锅关键在于火锅老油的制作，然后配以鲜汤，加入精盐、胡椒粉、味精、鸡精等调味品即可烫食。

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调制的火锅汤料再好，如果没有配以适口的味碟，也不能充分展现四川火锅独到的风味，食用时配以味碟，顾客根据自己的喜好，在味碟中加入蚝油、蒜泥、葱花、香菜、精盐、味精、辣椒酱、香油等进行调制。麻辣火锅老油调味品的配方见表l。
表1 麻辣火锅老油调味品的配方

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制作过程：先在锅内加水，加入干辣椒煮制10 min，捞出后用搅拌机打碎，或者用刀剁细，即为糍粑辣椒。锅内加入菜籽油和牛油，低油温炒制郫县豆瓣，待豆瓣酥香时，加入辣椒粉、糍粑辣椒、花椒粒、姜片、葱段、大蒜、豆豉、醪糟汁、冰糖、芽菜和各种香料一起小火炒制0．5 h，炒出香味后离火加盖静置，自然冷却后滤渣即为麻辣火锅老油。注意炒制过程中一定采用小火，并且不断搅动，以免粘锅炒焦，影响味感。
目前很多四川火锅师傅在此火锅底料调制基础上，为了顺应市场需求，在调味品方面作了灵活变化和创新，比如很多火锅不用牛油，只用菜籽油或色拉油，即为清油火锅；有的师傅制作时减少干花椒粒的用量，加入青花椒和榨菜片，使麻味更加清香。
02、凉菜类麻辣味的调制一、传统川菜凉菜麻辣昧汁的调制
传统凉拌类凉菜的麻辣味主要由辣椒油和花椒粉提供，再辅以精盐、鸡精、白糖、酱油、香油、香菜节、芹菜节、碎酥花仁、熟白芝麻调和滋味。要求成菜后色泽红亮，咸鲜麻辣，醇香不燥。有的师傅在调制时减少花椒粉的用量，加入花椒油。夫妻肺片调味品配方见表2。
【 配方|以8种菜品为例，讲解川菜麻辣味的调制工艺】表2 夫妻肺片调味品配方

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将精盐、白糖、鸡精、酱油、卤水放人调味碗中，调和均匀，加入辣椒油、花椒粉、香油调匀之后，浇淋在装好盘的菜肴上，然后撒上香菜节和芹菜节、酥花仁、白芝麻即可。
此调味组合中，精盐确定基础咸味，酱油增鲜、增香、提色，同时辅助增加咸味；红油确定整个菜肴的颜色和突出辣味，增加成菜的脂润性；花椒粉确定麻味，增加麻香味；白糖和味，降低麻辣味感[1]；鸡精增鲜，香油增香，但不能太多，否则压住了辣椒油和花椒的香味；香菜、芹菜都是起压异增香的作用。

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二、干拌类菜品的麻辣昧调制
此类菜品主要由干辣椒粉、花椒粉构成，配以酥花生粒、白芝麻、精盐、味精调味。此类菜品一般以蘸碟的形式配置在菜品旁，适合卤制类菜品的调味，干辣椒粉最好采用熟辣椒粉，即先将干辣椒炒香或者烤酥香之后再制成辣椒粉，这样辣味香醇不燥，花椒一般使用麻香味好的干花椒粒磨细。干拌牛肉调味品配方见表3。