三、烧制类菜品麻辣昧的调制

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麻辣味烧制类菜品很多，麻婆豆腐、麻辣豆腐鱼等，此类菜品的辣味由郫县豆瓣和辣椒粉提供，花椒粉提供麻味。调味时辅以豆豉、蒜苗花、葱花或者香菜调味。麻婆豆腐调味品配方见表7。
表7 麻婆豆腐调昧品配方

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锅内烧油，温油小火熵炒豆瓣、豆豉和辣椒粉，油红亮时加入鲜汤，加入主料小火烧制，调入精盐、酱油等调味品调味，待原料烧至入味后，勾芡起锅装盘，最后撒入花椒粉。此菜品烹制时花椒粉不下锅加热，直接撒在菜品表面，食用时顾客自己搅匀之后食用，体现出来的是麻、辣、烫、鲜、香的成菜风格。
四、干煸类菜品麻辣味的调制
歌乐山辣子鸡、干煸牛肉、干煸鱿鱼等都属于具有四川风味的代表菜品，成菜干香滋润，麻辣鲜醇香，是佐酒的理想菜品。干煸类菜品辣味多由郫县豆瓣、辣椒粉、干辣椒提供，麻味由干花椒粒或者花椒粉、花椒油提供。

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传统的干煸类菜品都是用少油量中小火慢慢将原料煸干，现很多师傅直接将原料放人油锅中炸制，这样受热均匀，可以防止煸焦。歌乐山辣子鸡调味品配方见表8。
表8 歌乐山辣子鸡调昧品配方

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将主料码味后放人油锅内炸至表面发干，颜色呈浅黄色捞出，锅内加入油脂，温油炝炒干辣椒节和花椒，待其麻辣香味炒出时，加入炸好的鸡丁，加入姜蒜片和精盐、酱油等调味品一起煸炒至入味，加入味精和香油，炒匀起锅装盘。
还有炸收类菜肴，如麻辣牛肉干，其麻辣味由红油和花椒粉提供；蒸类菜肴粉蒸牛肉的麻辣味由辣椒粉和花椒粉提供；炝炒类菜肴糊辣风尾的麻辣味由辣椒节和整花椒粒提供；麻辣卤类菜肴由干辣椒和花椒提供等等，它们麻辣味调制都不同，这里我就不一一介绍了。
从以上几类菜品麻辣味调制可以看出，川菜麻辣味不拘一格，每个菜肴由于使用的调味品品种不同、调味品加入菜品中烹制的时间顺序不同、麻辣味调味品组合的方式不同、烹调方法不同，就形成了各有千秋、川味十足的麻辣味!
参考文献：
[1]周世中．烹饪工艺[M]．成都：西南交通大学出版社，2010：139．
[2]潘涛．菜肴制作技术标准化教程[M]．成都：西南交通大学出版社，2011；62．
节选自：高原菊. 四川旅游学院. 川菜麻辣味的调制工艺研究，转载必须注明此来源。封面图来源：千图网会员
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