表3 干拌牛肉调味品配方

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将以上调味品调匀放入味碟中随菜上桌即可，食用时顾客根据自己喜好和口味的浓淡决定是否蘸食，因为此类菜品多属于卤制类菜品，本身具有卤制类菜品的鲜香味，可以单独成菜，配制麻辣蘸碟是为了迎合喜食麻辣味顾客的需求。也可以将麻辣味碟倒入菜品上，干拌均匀之后再食用。此调味配以酥花仁和熟白芝麻，是为了增加味碟的鲜香味。

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三、新派川菜凉菜麻辣昧的调制
新派麻辣味凉菜在传统调制基础上进行了变新，采用新鲜的小米辣和青花椒，调制出来的麻辣味更烈，更加清香，很受年轻食客的青睐。双椒毛肚调味品配方见表4。
表4 双椒毛肚调昧品配方

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将小米辣切成0．5cm长的节，用少许精盐漤一下，便于将其鲜辣味调制出来；青花椒用温油小火炒制，将其香麻香味炒出来，麻味充分溶解在油脂中，然后将上述调味品加入调味碗中调匀，浇淋在装好盘的菜品上即可。此麻辣味具有怡人的小米辣和青花椒的清香。
03、热菜类麻辣味的调制一、麻辣干锅类菜品的麻辣昧的调制
干锅类菜品是深受老百姓喜爱的佐餐佐酒菜品，麻辣鲜香，其辣味主要由干辣椒、郫县豆瓣、火锅老油提供，麻味由花椒油、青花椒、花椒粒提供，其麻辣味使人回味悠长。
它是把传统干煸类菜品与川味火锅结合创新出来的。先是风靡四川的光头香辣蟹、香辣鸡等香辣类菜品，发展到现在，几乎四川每家中餐馆都有于锅系列菜品：干锅牛蛙、干锅仔兔、干锅鸭舌、干锅排骨等。
干锅类菜品配料一般都配以洋葱、青椒、红椒、芹菜等清香味比较浓的时蔬。干锅仔兔调味品配方见表5。
表5 干锅仔兔调味品配方

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将主料码味后投入油锅中过油炸至表面发干，然后锅内加入食用油脂，炒干辣椒节和花椒，再加人郫县豆瓣熵炒至油红亮，加入炸好的主料，加入八角、料酒、酱油等一起煸炒入味，再加人辅料炒至断生，最后加入火锅老油和香油，炒香起锅装入干锅内，撒入香菜节、酥花仁即成[2]。
炒料时一定控制好炒干辣椒和郫县豆瓣的火候和油温，不能炒焦，否则会严重影响成菜味感。郫县豆瓣咸度很大，此类菜品用量大，因此除了主料码味时加人少量精盐外，炒制时不用加入精盐。花椒可换成青花椒或花椒粉、花椒油；辣味调味品还可以增加干辣椒粉、小米辣等重口味调味品；为了增加菜品的鲜味，可加入海鲜酱、鱼露、老姜、大蒜、葱等调味品辅助调味增香。
二、水煮类菜品的麻辣味的调制

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说到川菜中水煮类菜肴，人们不禁会想到川味十足的水煮牛肉、水煮鱼、水煮鳝鱼、水煮牛蛙等，此类菜品麻辣味由双椒末(干辣椒和花椒粒在油锅内炒香后，剁成细末)提供。水煮类系列菜品经久不衰，深受老百姓青睐，吃完之后，还可以在汤汁中加入藕片、鸭血、土豆片等食材煮制入味食用。水煮牛肉调味品配方见表6。
表6 水煮牛肉调昧品配方

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锅内放入少量油脂，将干辣椒、花椒炒香，再用刀剁细或者用搅拌机打碎备用，即为双椒末。先将凤尾、蒜苗、芹菜等配料炒断生后装入碗内垫底，锅内熵炒豆瓣至油红亮时加入鲜汤，加入其它调味品调味，待汤沸腾并熬出香味后，加入码味上浆的牛肉片煮至断生，倒人碗内，再撒上双椒末和蒜泥在菜肴表面。锅洗干净，加入油脂，待食用油脂烧至高油温时，淋烫在双椒末和蒜泥上，让油脂烫出双椒末的麻辣味和蒜泥的蒜香味。