人间烟火味，最抚凡人心。市井百态，寻常生活都离不开吃饭。不知是谁说过，一个人饭菜做得好也是一种修行。3年前我还是一个厨房小白，因为老公烧得一手好菜，我大部分时间靠边站，厨艺一直没什么长进。前些年，就没煎出过一条完整的鱼来，连最简单的西红柿炒蛋也拿不出手。
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自从儿子上了高中后，作为陪读做饭的任务自然落到了我身上。为了缓解儿子紧张的学习气氛，就想从一日三餐找到突破口，让儿子吃得舒心，为此开始潜心研究起厨艺。做饭人人都会，要做得好吃并非易事，什么时候放盐，什么阶段加水，都是有讲究，其中的学问可以码成一屋子的书，几天几夜也说不完。我边学习边实践，经过半年的摸索，厨艺大大提升，自从我弄懂这几个烹饪原理后，我突然发现：原来做好菜也不难。从儿子不爱吃到喜欢吃，就是对我厨艺最大的肯定。下面就与大家分享这个几烹饪原理，相信你学会后也能做出大厨的水平。炒蔬菜必知的那些事⑴ 前期处理蔬菜前期准备工作做好了，不仅干净营养，而且还能给成品加分。清洗蔬菜时，在清水里撒一把盐，能够将蔬菜里隐藏的虫卵清洗出来；一般情况下，蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗，防止营养流失。茄子切开后，马上放入冷水中浸泡水，可以防止氧化不变色。切辣椒和洋葱时，先将菜刀在凉水里浸一下再切，可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。
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⑵ 焯水的好处许多人炒蔬菜习惯直接下锅，其实有些蔬菜焯一下水，不但颜色更鲜艳，口感更脆嫩，而且也能减轻涩、苦、辣味，达到杀菌的效果。例如油菜、菠菜、芹菜等通过焯水会变得更加的漂亮碧绿。苦瓜、萝卜等焯水后则可减轻苦味，而扁豆中所含的血球凝集素，也可通过焯水去除掉。
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注意：蔬菜焯水一定要用沸水。如果先在水中加入少许盐，放入蔬菜后再加一小勺油，这样蔬菜色泽更加鲜艳，并锁住蔬菜的营养。蔬菜在盐的渗透作用下所含的叶绿色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在某种程度上阻滞了水和蔬菜的接触，从而减少了水溶性物质的溢出，防止空气等对蔬菜的氧化，使其在较长时间内不会变色。⑶大火快炒炒蔬菜的时候要热锅凉油，用大火快速翻炒，缩短烹饪时候，一方面能保持蔬菜翠绿的颜色，口感更脆嫩；另一方面减少蔬菜营养成分的流失。蔬菜中所含的营养成分大部分不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，炒煮的时间长了，损失的营养较多。
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在有些蔬菜烹饪过程中，加入几滴醋或者勾点薄芡可以较好地保护蔬菜里的维生素。另外，炒蔬菜时，不要加冷水，因为冷水会使蔬菜变色变老，只有加开水才能保持颜色的柔和。小结：炒蔬菜一定要大火快炒，加醋和勾芡也能收到意想不到的效果。大部分蔬菜可先焯水后炒，特别是与其它荤类食材搭配时，焯水后待荤类食材快熟时再投放。焯水时放入盐和油效果更佳。肉类怎么做好吃⑴切肉的要领切肉是有讲究的，俗话说“横切牛羊，竖切猪，斜切鸡”是有一定道理的。猪肉的肉质相对比较细嫩，肉中的筋膜少，顺着纹路切即可。而牛肉则不同，不但纤维组织比较粗糙，而且筋膜也比较多，只有逆着纤维的纹路切，也就是横着切，才能将筋膜切断，这样做出的牛肉才会鲜嫩。鸡肉非常细嫩，几乎没有筋络，斜着纤维纹路切，加热后仍然可以保持整齐的形态，否则会变成粒屑状。