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⑵ 除异增鲜动物性食材含有大量蛋白质，氨基酸，卵磷脂等营养物质，但同时还会产生多种腥味的物质，例如氨水、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环含氮化合物等，所以烹调前要进行除异处理。炒制和烧烤的肉类烹调前，采用水淀粉腌制，先放入料酒、生姜、食盐、白糖、酱油等调料去腥调味调色，然后再放入水淀粉，也可用鸡蛋清代替水淀粉。这样通过腌制后再烹调的肉类口感更加细嫩鲜美，另外还有除异去腥的作用。记得水淀粉要比调料后放，若是水淀粉提前放入，阻碍了调料香味进入到肉质中去。
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由于以上所提到的腥味物质均为碱性化合物，所以在烹调过程中可添加适量食醋进行中和，产生醋酸盐类物质，从而达到减少腥味的目的。另外，还可以加入番茄酱去腥，因为番茄酱中所含有的柠檬酸，苹果酸等有机酸也能够达到去腥的作用，因此有的厨师会将西红柿直接加入到煮鱼煮肉中。⑶ 煲汤荤菜类的食材煲汤，需要用清水多浸泡几遍，这样可以泡出肉质中的血水和污垢，浸泡以后再焯一道水，然后用清水冲洗干净表面的浮沫，这样煲出来的汤汁才会清亮鲜美。无论是还是水煮红烧都忌加冷水，因为肉骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加入冷水，汤汁温度骤然下降，蛋白质与脂肪会迅速凝固，肉骨的空隙也会因突然收缩而不易煮烂，同时还破坏了肉骨本身的鲜味。
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小结：炒制和烧烤的肉类需要提前腌制，而炖煲的肉类则需先浸泡后焯水进行预处理。烹调中不能加冷水，一定要用热水。盐的顺序和油的巧妙运用⑴ 盐的顺序盐的投放顺序在烹饪中起着至关重要的作用，不同菜系有不同放盐顺序的规则，同一道菜因投放盐的时间段不同，其口感和色泽也有较大差别。例如炒普通蔬菜，待蔬菜已熟快出锅时放盐。例如豆芽、芹菜等等，要炒至断生以后再加盐，先加盐会导致蔬菜脱水，不脆嫩。而丝瓜虽为绿色蔬菜却例外，必须先放盐，因为它含有一种酶物质，先放盐能破坏丝瓜的酶，炒出来才会青翠欲滴，不会发生反应变黑！
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大家喜欢吃的茄子是一个非常吃油的货，油放多了不仅影响健康，而且口感也腻。这个时候用盐渍法能够起到很好的制约作用。茄子切好后，撒上适量的盐，拌匀静置20分钟左右后，茄子的水分就会析出，海绵结构坍缩体积变小，同时变得有韧性，在进行烹饪时就不会耗油了。同时，盐渍过的茄子遇到高温，会破坏其中的花青素，使茄子不易变黑。
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炒卤肉、红烧鱼、挂糊腌制肉类，需要前期加盐。饺子肉馅其实也是需要先放盐，再打水，这样的水饺才口感鲜嫩多汁。如果放盐的顺序错了，不但调好的肉馅放置一会就泄水了，而且肉质弹性不足。正确的做法：肉馅先给盐，能增强肉的蛋白质电荷吸附能力，产生盐溶反应，能够吸收更多的水分，最后达到鲜嫩多汁的效果。而煲汤时，一般是出锅前10～15分钟左右放盐，早放或晚放都不行，太早导致肉类不太容易烂，过晚导致不能入味，因此要正确把握好。⑵ 油的巧妙运用▲热锅凉油实际上很多人不知道，热锅凉油在烹调中的作用也很关键。就是将锅和铲勺擦干净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，再放入食材干煸炒或滑油的一种作法，大部分炒肉都采用此法。食材投放在温油或冷油中，遇热后有瞬间的缓冲，肉表面的蛋白质会逐渐变热，利于舒展伸开，使其受热均匀充分，从而达到爽脆质嫩的口感。另外还有一个最大的好处就是肉类或煎鱼类就不会粘锅。