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▲淋油淋油的手法在烹饪中也是经常运用的。在菜肴烹调成熟出锅前，淋上一点点油起到增色、增香、增味、增亮、增滑的效果， 好看又好吃，例如烹制扒三白，成品呈白色，淋入几滴黄色鸡油增色，就能衬托出主料的洁白。又如干烧鱼制成后，将勺内余汁淋上麻油后再浇在烧鱼和配料上，提升鱼的亮度，如同镜面一般，增添菜的美观。
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小结： 炒蔬菜一般是后放盐，但不是绝对的，也有特例，如丝瓜就是先放盐。凉拌菜先放盐杀出水分，然后再放其它调料。炒肉和肉馅都需先放盐。而炖菜则在出锅前10分钟放盐。热锅凉油特别适合炒肉煎鱼。火候的撑握火候是指火力大小和用火时间的长短。分为旺火、中火、小火、微火4种。火候对菜肴的老、嫩、酥、脆、软、焦有决定性的影响，也会影响菜肴的色、香、味、形及营养价值。⑴ 旺火旺火具有火大、速度快的特点，最大程度保留食材的新鲜及脆嫩的口感，适合爆、炒、涮的烹调方式。旺火烹调的肉类因受快速高温的影响，组织纤维急剧收缩，使肉内的水分不易析出，吃的时候就能达到脆嫩的效果。以葱爆羊肉为例，羊肉要顶刀切过成薄片，用旺火，热油烧至冒烟，方可下入羊肉爆炒至变色，再加入葱和调料翻炒，待葱变色立即出锅，整个过程如行云流水都是旺火速成。
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⑵ 中火中火又叫慢火，有较大的热力，适合烧、煮、炸、煎、熘等烹调手法，特别是酱汁较多的食物使用中火更容易入味。例如外面挂糊的食材，在下锅油炸时，一般使用中火下锅逐渐加油的方法效果比较好，有人用旺火，结果导致食材外层烧焦，而里层却夹生。
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⑶ 小火小火是指火焰细小，火力偏弱的火，适合烹煮慢熟或不易煮烂的菜肴。小火炖焖，煸炒能促使食材的充分成熟和入味控制。鸡鸭鱼肉，小炒肉，手撕包菜，炒茄子丝等均采用小火。
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例如清炖牛肉就是小火烧煮的。首先把牛肉切成方形块，用滚沸水焯一下，此时牛肉的纤维进行收缩，再调中火加入辅料烧煮片刻，然后转小火烧煮，让牛肉紧缩的纤维逐渐舒展，待牛肉快熟时再放入调料，这样做出来的清炖牛肉色香味俱全。如果用旺火烧煮牛肉的话，牛肉掉渣会使牛汤浑浊，而且造成里外成熟不一致。⑷ 微火微火呈暗红色，看不到火焰，供热微弱。主要用于长时间烹制的菜肴，如炖、煨、焖、焐和熬汤等。炖肉、炖排骨时很多时候用微火。让热量缓慢渗入食材，达到里外都软烂的效果。①火候根据食材的性质和烹饪要求变化，并非一火到底，许多菜肴都是2种以上火候交替使用。②软脆嫩的食材多用旺火速成，而老硬韧的食材多用小火长时间烹调。③若食材经过切细、走油、焯水等初加工步骤，烹调时间缩短。④食材的大小形状和数量不同，选择的火候不同。整形大块的食材由于受热面积小，需长时间加热，所以火力不宜过旺；而碎小形状的食材因受热面积大，需急火速成。中国烹饪博大精深，是五千年文化的沉淀，烹调技法细分非常微妙，尽管每一道食材都有自己的特性，但是掌握了这几个原理后，举一反三，厨艺一定大长，要想达到更高的层次还需经过千锤百炼的实践。