川菜味型多变，是其最大特点。有“食在广州，味在四川”之说。西汉时期（华阳国志）中，记有蜀人“尚滋味，好辛香”，这一食俗，流传久远，至今不衰。以吃辣椒为例，用法上有青椒、红椒、鲜椒、干椒、泡辣椒、糊辣椒、辣豆瓣、辣酱、辣椒油、辣椒面等之分，并与花椒、葱、姜、蒜、糖、醋等巧配炒合，烹调成千变万化的复合美味，形成麻辣、红油、糊辣、豆瓣、怪味、鱼香、家常、宫保等。川菜在烹调技法上，讲究刀工、火候，千变万化。特别是以小煎小炒、干烧干偏见长。炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜。川菜亦重用汤，所谓“川戏离不了帮腔，川菜离不了好汤”，确实如此。川菜长于根据原料不同，巧妙配合，形成了“清鲜醇浓、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味”的独特风格。水煮肉
文章插图
食材：五花肉1000克，白菜半棵，木耳几朵，郫县豆瓣酱50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1个，姜一块，蒜半头，葱半根，胡椒粉10克，全兴大曲酒1勺，骨汤1碗，盐适量。1、热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣红油。取出一些煸香的辣椒花椒备用。2、另取一锅，用刚才1/3的香辣红油炒下白菜。3、几分钟后，倒入大碗里。4、用2/3的香辣红油，加入骨汤、木耳煮沸。5、加入肉片。6、沸腾后，淋白酒，加胡椒粉、盐调味。7、全部倒入垫了白菜底的盆中，撒些葱末。 最后起锅烧油到冒烟。把第一次煸香的辣椒花椒洒在肉片上。把烧热的油，迅速倒在盆中，满钵飘香的水煮肉片就做好了。肥肠排骨
文章插图
制作：1.把猪仔排砍成小段，加盐、胡椒面、料酒拌匀腌渍20分钟，再下沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用。2.另把猪大肠用盐和醋码匀后揉搓10分钟，再用清水反复冲洗至颜色发白不黏手且无异味时，加盐和料酒腌渍1小时。3.然后下入清水锅里，加姜片、葱节、胡椒和八角，用小火煮熟后，捞出来切成圆片。4.炒锅置中火上，入油烧热，下姜片、糍粑辣椒、豆瓣酱和蒜瓣炒至油红出香时，放入排骨段和熟肥肠片略炒，然后冲入鲜汤，烧沸后改小火加盖煨制。5.待软糯入味时，撒入油炸花生米和葱段颠匀，离火倒入陶瓷火锅盆内，撒入香菜节即成。凉拌藕片
文章插图
食材：莲藕2节，凉拌油辣子2勺，盐2克，糖5克，酱油10克，苹果醋2勺，蒜末3克制作步骤1，莲藕去皮洗净切成薄片，大约是2mm的厚度为宜，太薄了没口感。2，烧开一锅清水，放入藕片焯烫半分钟，马上捞出。3，把莲藕放入冰水内，这一步处理后的藕片非常的爽脆。4，捞出沥干水分，把调料全部倒入，拌匀即可鱼香肉丝
文章插图
食材：里脊200g、油50ml、盐适量、胡萝卜50g、干木耳8g、莴笋50g、笋30g、青椒30g、蒜3瓣、葱适量、姜5g、剁辣椒30g、郫县豆瓣酱30g、花椒20粒、白胡椒适量、花雕酒20ml、淀粉2瓷勺、生抽2瓷勺、糖3瓷勺、醋3瓷勺、水5瓷勺做法：1.里脊洗净，放冰箱里冷冻一下，再切成丝，用花雕酒、白胡椒、盐、1勺淀粉腌制15分钟。2.木耳泡开洗净切成丝，胡萝卜、青椒、笋、莴笋、洗净切丝，葱切片，姜切丝，蒜切末备用。3.锅内倒油，油热后放入里脊丝，用筷子划散。4.里脊丝变色后，盛入盘中。5.锅内倒少许油，将花椒爆香后，捞出，放入郫县豆瓣酱、剁辣椒炒出红油后再放入葱、姜。6.先放入胡萝卜丝翻炒，再放入笋丝、莴笋丝、木耳丝、青椒丝继续翻炒。7.配菜炒到稍软即加入滑好的肉丝。8.倒入料汁，翻炒到汁稠，放入蒜末，再翻炒两下即可出锅。