高汤是味精出现之前厨房里的提鲜“秘技”之一，老话说“唱戏的腔，厨师的汤”。就算是在现在各种鲜味调料唾手可得的情况之下，很多美食的制作依然遵循使用高汤烹制的方式，很多人认为天然食材熬煮出来的醇厚鲜香，不是单纯的鲜味调料能够取代的。
不过高汤真的算是一种比较“金贵”的烹饪辅料，它实在是太容易馊腐变质了。那么这次我们就来解答一下这个高汤相关的问题，以及相对长久的保存方法。

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高汤里面到底是什么？为什么会变馊呢？
高汤的种类有很多，选材也很丰富，几乎我们常用的食材，例如鸡、鸭、猪、牛、干贝、蘑菇、豆芽、芦笋等等都可以成为高汤的主料，其中最为常见、用途最广的还是鸡高汤。
1、不管是用什么为主料熬制的高汤，它的主要成分无非几下几种物质的组合：
呈味核苷酸：主要就是肌苷酸、鸟苷酸，来自于各种肉类食材和菇菌类。
氨基酸：主要是谷氨酸、天冬氨酸之类的，其中谷氨酸的钠盐就是我们俗称的“味精”。主要来源就是海带、洋葱、番茄、豆芽、笋等等植物性食材。
有机酸：这主要指的就是琥珀酸，也叫做干贝素，主要来源就是贝类、鱼类等食材。很多高级的高汤中会加入瑶柱（干贝），就是为了获得额外的琥珀酸，让鲜味更强更饱满。
脂肪：在用肉类的炖煮的高汤之中，脂肪含量往往都不低，而且很多肉类特有的芳香物质也都是脂溶性的，所以一些高汤的醇厚底味来源之一就是动物的脂肪。
胶原蛋白：在熬高汤的说法当中，有“无皮不稠”的讲究，其实就是猪皮、鸡皮、鸭皮，以及软骨中的胶原蛋白让高汤变得浓稠。这样的高汤在冷却之后，就会结成果冻一样的膏状。

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2、导致高汤变馊的主要原因：
⑴油脂酸败
大部分高汤中除了水之外，含量最多的物质可能就是来自各种鸡、鸭、猪类食材中的脂肪，尤其是白色的那种高汤更是如此。这些油脂可能未必是来自于动物食材的肉里面，动物的皮、骨骼、蹄爪等等部位都含有较多的脂肪。
而这些脂肪就会在水、氧气、光、热、微生物等等条件的作用下，开始水解或者氧化，本来中性稳定的油脂会变成甘油和脂肪酸。随着时间的推移，脂肪酸会陆续被分解产生次级脂肪酸、醛类、酮类等物质，这些东西就会产生馊味、异味。
所以如果高汤放进冰箱之前接触空气、阳光太久，或者放在冰箱里太久，都有可能导致高汤中的油脂酸败。而这种酸败在初期是不那么容易察觉的，放在冰箱里保持低温的时候更是如此，一旦被加热，这些异味物质开始挥发出来，我们就能明显的发现了。

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⑵高汤中的营养丰富，容易滋生细菌等微生物
高汤的营养虽然比不上牛奶，但是相比其他饮料和水来说，那还是丰富的不少，而越是营养丰富，也越容易成为细菌等微生物的温床。比如部分霉菌、解脂假丝酵母、乳念球菌等微生物，它们会分泌出脂肪酶，同样会将脂肪分解，产生很多酸性物质，这些物质就会让高汤的风味快速劣化。
细菌、霉菌等微生物可以说是无处不在的，虽然我们肉眼无法直接看到它们，但是却不能避免它们慢慢污染高汤。冰箱冷藏的低温可以一定程度上抑制微生物在汤水中的增殖，但是这种抑制也是有限的。如果高汤没有降温之后及时放入冰箱，那么只要室内温度够高的话，几个小时之间就足以让微生物大量增殖，使得高汤变质有了基础，哪怕放在冰箱里也没用了。