今天继续给大家分享干货，烹饪中常用的4种面糊调制方法，配方比例真实有效，都是出自国家职业资格培训教材和自己多年厨房经验总结。
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首先，介绍第一种糊，水粉糊。水粉糊又称硬糊、干浆糊，它是由淀粉和水调和而成的，在烹调中应用广泛，是常见的一种糊类。这种糊，玉米淀粉、豌豆淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉等都可以制作，其中土豆淀粉是首选。我们先看一下教科书上的标准答案。淀粉百分之55，水百分之45。淀粉要比水多一点，并不是大多数人所说的一比一。
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这个是不加食物油的，请不要相信某些美食创作者的胡编乱造。如果大家真想学习烹饪，可以购买正规国家职业技能培训教材。碗中放入55克土豆淀粉，加入45克左右的水，一般不加盐，但也可以加盐增加底味。然后不停的搅拌即可，只要加的不是面粉，都可以随意搅拌。因为面粉不是纯淀粉，如果朝一个方向搅拌，可以起面筋。小麦制作出的纯淀粉，是小麦淀粉，也叫澄粉。
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这里需要给大家普及一个知识点。虽然淀粉是干的，可是它还是有很少的含水量的。根据食用马铃薯淀粉标准，以马铃薯为原料，经湿磨法加工制成的马铃薯淀粉分为优级、一级和二级，三个等级。含水量的不同，决定了马铃薯淀粉的等级。而且，一旦您打开了包装，淀粉也会持续吸收空气中的水分。所以其实，每一次淀粉的含水量不同，水的用量就需要灵活掌握，不过总体差别不大。
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那么，我们怎么判断这个水粉糊调好了呢？用勺子添起来，自然下落，能够拉成一条直线，就表示可以了。
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那么，这个水粉糊的特点是什么呢？它的特点是有外焦里嫩、干香酥脆，颜色金黄等特点。那么，这个水粉糊适合做哪些菜呢？它适用于，炸、熘、清烹等烹调方法制作的菜肴，例如糖醋里脊，锅包肉等。
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给您看一个厨师考试的题目标准答案，正确答案就是糖醋里脊。
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水粉糊炸制时，最适合的油温是多少呢？水粉糊最佳油温为5成左右，150度左右最佳。
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接下来，介绍第2种糊，全蛋糊。我们先看一下教科书上的标准答案，是怎么写的。面粉25?淀粉25?鸡蛋15?水35?
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实际操作中，全蛋糊有很多种，也有不加面粉，只加淀粉的做法。我这里介绍我们酒店最常用的一种。请大家注意操作流程，网络上有很多教程是错误的。先取一个大碗，加入玉米淀粉30克，加入低筋面粉20克，加入35克水，用筷子充分搅拌均匀，在搅拌的时候尽量不要顺着一个方向搅拌，左3圈，右3圈的搅拌。
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取一个小碗，打入一个鸡蛋，用筷子搅拌均匀，打发到蛋液无颗粒。
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将小碗中的面糊倒入大碗中，还是左三圈，右3圈地搅拌均匀即可。只有，这样操作的全蛋糊才会最细腻，毫无颗粒。这里给大家说一个重点，切记不要先用鸡蛋与面粉调和，那样就会出现很多颗粒。有些颗粒肉眼看不出来，但是炸完后，做出的菜品蓬松度、口感都不行，会发硬。