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怎么判断这个全蛋糊调好了呢？用勺子添起来，自然下落，能够拉成一条直线，就表示可以了。
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全蛋糊的特点是什么呢？这种糊颜色特别金黄，外松酥、内柔嫩。全蛋糊适合做哪些菜呢？这种糊的特点是先脆后软，可以用于做各种软炸菜，例如，软炸里脊，软炸虾仁等。
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全蛋糊炸制时，最适合的油温是多少呢？？全蛋糊最佳油温为5成左右，第一次炸制以150度左右为最佳，复炸以200度为最佳。这里有一篇论文，是来自于河南科技学院和哈尔滨商业大学的两所食品学院的论文，可以佐证这个观点。
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接下来，介绍第3种糊，脆皮糊。我们先看一下教科书上的标准答案。面粉30?淀粉20?水35?鸡蛋清8?精炼油6?发酵粉1?
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实际操作中，脆皮糊的配方是最多的，有些配方甚至可以卖出几万元的高价。我这里给大家一个我们酒店最常用的配方，没有使用鸡蛋清。碗中加入普通中筋面粉30克，土豆淀粉20克， 泡打粉2克，小苏打0.5克，加入清水40克，食用盐1克，最后这个盐也是根据实际烹饪菜谱，可加可不加的。少量多次地加入水，还是采用左3圈右3圈的手法把面粉调成面糊。
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怎么判断脆皮糊搅拌好了呢？还是老方法，能够拉成一条直线。不过此刻，脆皮糊还没有完成。最后还要加入植物油8克，分两次加入，油的作用就是起酥，让油和面糊彻底融合到一起。要搅拌到，完全看不到油，让油和面糊彻底融合到一起，脆皮糊才算完成。做好的脆皮糊不要立刻使用，需要静置至少醒10分钟再开始炸制。
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脆皮糊的特点是什么呢？脆皮糊，是一种万能糊，只要你愿意，万物皆可炸制。特点就是蓬松度高，特别酥脆，不容易回软，放2个小时都是脆的。脆皮糊适合做哪些菜呢？它适合所有的脆皮菜，例如，脆皮明虾、脆皮丸子、脆皮咕噜肉等。
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脆皮糊炸的时候，最适合的油温是多少呢？全蛋糊最佳油温为5成左右，170度左右最利于糊的蓬松，炸鸡、炸猪排也适用这个温度。这个教材上，已经写得非常清楚和明白。
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最后，介绍第4种糊，蛋泡糊，也称发蛋糊、高丽糊、雪衣糊。我们先看一下教科书上的标准答案：鸡蛋清70?淀粉30?这个糊最简单也最累人，也没有太多配方，唯一差别就是加什么淀粉。
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一个干净大碗中，加入2个鸡蛋清，然后，用筷子不停的打发。鸡蛋一定要新鲜，否则打发效果不好。大家可以用一个水杯，来判断鸡蛋新鲜度，具体方法看这张图。越新鲜的鸡蛋越沉底，越不新鲜越浮起来。
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如果有电动打蛋器，那会轻松很多，顺着一个方向反复抽打蛋清，使蛋清变成细泡沫状，吸入大量空气。