什么是 "炒 "
炒"是中国传统烹调方法，是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟，并调味成菜的一种烹调方法，在家庭厨房中被广泛使用 。
炒的过程中，将食物拨散，收拢，再拨散，重复不断操作，使食物总处于运动状态 。这种烹调法可使炒出的肉汁多、味美，蔬菜脆嫩 。炒可分为煸炒、滑炒、干炒、清炒等技法 。
小炒的基本技法

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煸炒
旺火速炒，烹制时间要短 。煸炒的方法适宜于烹制新鲜的蔬菜和柔嫩的植物类原料 。

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滑炒
选用质嫩的动物类原料炒菜时，可使用滑炒 。操作时，先用蛋清、淀粉将原料上浆，经过滑油处理后再放配料一同翻炒，勾芡出锅 。滑油时要防止原料粘连、脱浆 。滑炒的原料，一般选用去皮、拆骨、剥壳的净料，并切成丝、丁、粒或薄片形状，再行滑炒 。滑炒菜肴的特点是滑嫩爽口，适用于烹制鸡丝、虾仁等菜品 。

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清炒
此法是只有主料没有配料的一种烹炒方法 。操作方法与滑炒基本相似 。
清炒的要领原料必须新鲜，刀工 等 要整齐 。用于虾仁、肉丝、青菜等菜品的烹制 。

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干炒
又称干煸 。这种烹调方法是炒干原料水分，使主料干香、酥脆 。
干炒的要领主料要切成丝状，并在炒前用调料略腌 。干炒所用的锅要在炒菜前先烧热，用油涮一下，再留些底油炒 。火力要先大后小，以免把原料炒糊 。
另外，常见的技法还有抓炒、软炒等 。软炒
抓炒抓炒是抓和炒相结合，快速炒 。将主料挂糊和过油炸透、对焦后，再与芡汁同炒而 炒 成 。制糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调 成粥状糊，一种是用清水把淀粉调成粥状糊 。
软炒
【炒菜看起来简单，其实要想好吃，有好几种方法，看看你都会哪些 做菜的方法有哪些】软炒是将生的主料加工成泥或蓉状，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再 用适量的热油拌炒 。成菜松软，色白似雪 。

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