在《酵母菌的益生功能及在食品中的应用》中提及 ， 布拉氏酵母大量存在于印度荔枝和山竹皮中 ， 而当地人很早以前就发现 ， 食用荔枝和山竹的果皮来治疗腹泻十分有效 。
实际上 ， 布拉氏酵母正是通过调节肠道菌群生态结构来缓解肠道的不适 ， 除此之外 ， 布拉氏酵母还能分泌抗毒素和抗菌物质、抑制促炎因子的产生 ， 这也正是它能有效治愈炎症、维持肠道健康的原因 。
除了治愈疾病 ， 酵母菌还能降低胆固醇 。 人体内胆固醇来源分为外部和内部 ， 降低胆固醇的方法也被分为两种 ， 一是降低外源胆固醇的摄取 ， 二是降低胆固醇在体内合成 。 酵母菌以生成胆固醇分解酶和用细胞壁吸附胆固醇这两种方式 ， 来针对不同来源的胆固醇 。
实际上 ， 酵母菌的优点不止是这些 ， 有的酵母菌还能通过刺激淋巴细胞增殖 ， 起到抗肿瘤作用 ， 还有些酵母菌能通过形成生物膜来阻止有害细菌侵入人体、保护宿主 。
然而 ， 虽然酵母菌有着如此多的优点 ， 但是它并不是任何时候都是促进人体健康“天使” 。 在使用酵母菌发酵前 ， 应当了解什么情况下发酵食品会对人体有害 。
三、什么情况下发酵食品是危险的我们日常生活中的面食、酱油等调料品 ， 以及酒精饮料中 ， 都活跃着酵母菌的身影 。 因此一旦酵母发酵过程出现问题 ， 可能会危害人体 。
实际上 ， 影响发酵安全最重要的因素就是 ， 在发酵过程中有没有受到其他有害物质的污染 。 由于近年来环境污染情况日益严重 ， 某些地区土壤酸化和重金属污染越来越严重 。 而这种土地产出的谷物往往也是有害物含量超标的 。
因为土壤在酸化后会使农作物更容易吸收重金属 ， 而这些含有重金属的谷物经过发酵 ， 会严重危害人体神经和生殖系统 。 所以我们在选购谷物时应当格外注意 ， 避免购买到被重金属污染的谷物 。（以上内容参考资料：酿酒酵母氮代谢物阻遏效应及其对发酵食品安全的影响）
除此之外 ， 大米、玉米和小麦等谷物 ， 在储存过程中容易受到黄曲霉素的污染 ， 当使用这类受污染的谷物制作发酵食品时 ， 踊跃活跃的主角反而变成了黄曲霉素而非酵母菌 。
而黄曲霉素有着相当强烈的毒性 ， 一次性大量摄入就可能会发生急性中毒 ， 少量长期摄入可能会致癌 。
因此 ， 在发现谷物有霉变迹象时 ， 一定不能因为舍不得扔 ， 就拿来做发酵食品 ， 发酵中使用霉变的谷物会危害自己乃至家人的健康 。
结语实际上 ， 酵母菌不仅不会致癌 ， 反而有着各种各样有益于人体的功能 ， 例如改善食物的口感、增加营养价值、维护人体健康等 。 而影响酵母菌发挥这些作用的 ， 反而是其他有害物质 。
由于发酵实际上就是大量培养酵母菌的过程 ， 一旦这个过程中有其他有害物质“插足” ， 就会使很多有害物质一同大量增加 ， 最终影响人体健康 。
因此 ， 我们日常生活中应当注意发酵前给厨具消毒、保持厨具洁净 ， 同时不要出于“舍不得扔”的心理 ， 继续使用有霉变迹象或被证实含有大量有害物质的谷物进行发酵 。 只要做到发酵过程没有有害物质参与 ， 我们就能尽情享受酵母菌带来的美好食物 。
参考文献：
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