川味版 用鸡脯肉 加蛋清上浆
宫保鸡丁这道菜，是随着川菜的发展逐渐为大家所知 。这里就川菜版宫保鸡丁的做法给大家介绍一下 。
青岛蜀香苑的董事长王伟在四川生活多年，喜欢川菜 。回到青岛后，开了家川菜馆，至今已经20多年 。王伟介绍，宫保鸡丁是川菜的代表菜之一，口感舒适，老幼皆宜 。他介绍，川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉，由于鸡脯肉不容易入味，炒出来鸡肉容易嫩滑不足，需要在码味上浆之前，用刀背将鸡肉拍打几下，或者放入一只蛋白，这样的鸡肉会更加嫩滑 。
王伟介绍，将鸡脯肉切成大拇指盖大小的肉丁，葱白切成与鸡肉大小相当的葱粒 。鸡脯肉粒用盐、料酒、淀粉、水和蛋清腌制起来 。腌制过程中用手边抓边腌，直到所有的水分和调汁都被抓入鸡肉丁当中 。将酱油、料酒、白糖、米醋、盐、淀粉、水调成勾汁，备用 。
锅中坐油，大火加热到六成热，放入花椒、辣椒爆香，之后放入鸡丁，煸炒变色后，放入葱粒，继续煸炒，直到炒出香味 。倒入调好的味汁，用炒铲不断翻动，直至搅拌均匀 。继续反复搅拌，到味汁粘稠后放入炸好的花生米即可 。
王伟介绍，宫保鸡丁这道菜原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节，味必须是辣型荔枝味 。宫保用于辣椒节炸香，突出糊辣味 。
鲁菜版 用鸡腿肉 肉质更鲜嫩
由于丁宝桢曾任山东巡抚，宫保鸡丁这道菜虽然是酸甜辣香脆的口感，和鲁菜的主味不太一致，但是为了纪念丁宝桢为山东所做贡献，鲁菜大典仍然将这道菜列入鲁菜菜单 。
青岛黄海饭店行政总厨侯忠林介绍，由于现在的鸡脯肉比较柴，口感不好，鲁菜版本的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉 。为了更好地突出宫保鸡丁的口感，鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁 。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同 。
侯忠林介绍，做这道菜的时候，辣子鸡丁以快炒和脆嫩著称 。要做好这道菜，油多和火大尤其重要，只有这样的急炒才能保持鸡肉的鲜嫩 。
贵州版 色泽金黄 还有酸甜味
根据宫保鸡丁的来历，可以看出宫保鸡丁是丁宝桢的“私房菜” 。而丁宝桢是地地道道的贵州人，另外这道菜的做法也是正宗的贵州味 。贵州省驻青办事处主任齐紫丽介绍说，贵州的食谱通常这样记载宫保鸡丁：贵州名菜，成菜色泽金黄，鸡肉鲜嫩，花生米香脆，咸辣略带酸甜 。
据齐紫丽主任介绍，贵州版本的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒，和川菜、鲁菜版本不一样 。宫保鸡丁咸辣略带酸甜，请注意这个“酸”字，酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一 。
去哪儿吃？真是个问题
去哪家饭店吃，真的很纠结 。怕菜品差、怕无特色、怕环境乱、怕花费高，还怕吃一肚子垃圾甚至怕停不下车等等 。在这种纠结的氛围中，咱青岛人在选一家饭店就餐时，要考量的因素真的很多 。然而尽管很纠结，我们依然还要执着地选择饭店，还要在指定的时间里毅然地踏进饭店的大门 。
青岛人吃饭店要拿出两难选择的勇气，这实在是被青岛一些饭店餐馆给“逼”出来的 。个别大型饭店的菜品，多少年不变样，连吃几次，青岛人直喊“真够了”；一些海鲜饭店，菜品基本就是煮煮上桌，这种店还用开吗？咱买海鲜回家自己做不行吗？还有一些店，店里的招牌上写着用某某花生油，其实菜品端上桌，一股调和油味道扑面而来 。更有好多小型饭店，那菜品仅能说是把食材放进锅里做熟了，什么色香味形，全然不见一点烹饪技艺 。
替这些饭店老板想想，他们似乎也挺无奈的 。在房租、装修及人工费用等的压力下生存，再加上深藏于内急于赚钱的急迫心境，能让你吃饱了而且当场没吃出事儿，这就不错了，哪有那么多讲究？但是食客们却对这类饭店越来越不买账，炒一盘市场上售价5元一斤的蛤蜊，凭什么卖几倍的价钱？如果炒不出特色和口味，我们凭什么到你那里花这冤枉钱？

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