文章插图
很多人小时候都不爱吃五仁月饼，包括我在内，总认为软糯的馅料搭配咸蛋黄更好吃。不过随着年龄的增长，我越来越爱上这种朴实无华的味道了。五仁馅是用货真价实的坚果制成的，而坚果是浓缩了植物精华的种子，在细嚼慢咽之下风味无比的浓郁。传统的五仁馅是由五种坚果制成，分别是核桃、杏仁、榄仁、瓜子、芝麻，这个组合被定为国家标准，馅料中坚果重量的总和不低于20%。但是我们也看到，经过多年的发展与创新，现在市面上的五仁馅原料五花八门，也不能说是以次充好，因为美食需要传统与创新相结合才能发展更好。总体来看，五仁馅主要由坚果、果干、调味料、粘合材料几个部分组成。我们这次制作五仁馅，不必完全循规蹈矩。在坚果的选择上，我采用核桃、扁桃仁、腰果、南瓜籽仁、芝麻这五种，当然你也可以根据自己的喜好选择花生、榄仁、松子、榛子、葵花籽、西瓜籽等坚果来搭配，数量也不必限于五种。每种坚果都有自己独特的风味，因此往馅料里添加坚果也不是越多越好，最好要分出一定的主次关系。有时候你会发现，朴素的味道更让人难忘。早期的五仁馅里果干并不多，主要有青红丝、糖冬瓜、桔饼等。现在我们也可以往五仁馅里加入葡萄干、蔓越莓干、蜜枣、橙皮丁等其它果干。与坚果一样，这类果干也有一定的香味，并不是加得越多越好。像糖冬瓜、桔饼这类甜度较高的食材，适合充当点睛之笔，让五仁的味道更出色。
文章插图
调味料主要有细砂糖、麦芽糖浆、盐、油、白酒等，除了增加味道外，它们还有一定的杀菌防腐作用。麦芽糖不但增加甜味，也有一定的粘合作用。另外的粘合材料，则是熟糯米粉与水。熟化的糯米粉又称糕粉，它的吸水率很高，与水结合后能产生较强的粘性，将其它食材粘合在一起。其实大多数熟化的面粉吸水率都很高，所以你可以用其它的熟化面粉来代替。如果你自己用生糯米粉加热，可能达不到完全熟化的程度，所以最好直接购买现成的熟糯米粉，现在网上有很多品牌的小包装出售，非常容易买到。其实粘合材料也可以选择莲蓉和豆沙，这些馅料都含有较多的糊化淀粉，还有一部分麦芽糖浆。这些成分都具有很强的粘合性，而且还能带入熟糯米粉所没有的风味，但是这会导致五仁料制作的复杂程度增加。如果向五仁馅中加入这类材料，需要适当减少油糖，因为这类材料本身就拥有较高的油糖。当你确定好所有的五仁馅原料后，剩下的制作过程就简单多了，毕竟它不需要像制作豆沙那样不停地翻炒。如果采用生的坚果，则需要提前烘烤出香味。混合馅料的基本流程是，先将油糖与液体混合均匀，让它们形成乳化液，然后加入坚果与果干，充分搅拌使液体分布在坚果与果干上。最后加入熟糯米粉吸收水分，形成合适软硬度的团状。坚果与果干都是比较干燥的材料，当长时间放置时，会有一部分水分转移到它们身上，导致五仁馅整体变干。因此，我们要注意控制好馅料的水分，也就是软硬度。添加的水量太多，馅料太软，烘烤时也容易爆馅；添加的水量太少，馅料容易变干和散开。总之，要根据月饼成品做出适当的调整。
文章插图
制作广式月饼的饼皮也很简单，它在中式糕点中叫“浆皮”，顾名思义就是用糖浆制作的面皮。浆皮主要原料有面粉、转化糖浆、花生油、枧水。按照面粉重量为100%来计算，糖浆的重量约为70%，花生油为25%，枧水为2.5%。中筋面粉蛋白质含量适中，能保证饼皮有一定的面筋与合适的吸水率。转化糖浆是由蔗糖加入酸性物质，再经过加热分解而成的，其中主要成分是葡萄糖与果糖。其它糖浆与转化糖浆成分不太一样，所以最好不要替换。转化糖浆有一个重要的指标叫含糖量，大约在75%左右，它会影响到饼皮的甜度、硬度、上色、回油情况等。虽然自制转化糖浆并不难，但是购买现成的会更加稳定一些。花生油味道浓郁，而且回油效果好，不建议使用其它油脂代替。油的添加量会影响饼皮的软硬度与黏性，虽然添加多一点能让饼皮不容易粘手，但是容易造成饼皮泄脚。由于转化糖浆拥有一定的酸度，需要加入枧水中和，否则月饼皮不容易烘烤出色泽。枧水的主要成分为碳酸钠与碳酸钾，它的添加量根据本身浓度和转化糖浆的酸度有所不同。在烘烤过程中，枧水与酸反应会生成少量气体，使饼皮松软。一般广式月饼的皮馅比例采用4:6、3:7或者2:8，皮的比例高会更容易操作一些，而且吃起来不那么腻。模具的规格则有50克、75克、100克、125克、500克等，如果制作75克五仁月饼，采用4:6的皮馅比例，则1个饼皮的重量为75克*0.4=30克，五仁馅重量为75克*0.6=45克。假如制作其它规格的月饼，同样可以采用这种方式计算皮和馅的重量。刚烘烤完成的月饼饼皮是偏硬的，在密封放置2-3天后才会逐渐回油，饼皮也会变软，这是因为干燥的表皮会逐渐吸收馅料中的水分与油脂。回油的速度与存储温度、饼皮配方、馅料含油量都有关系。在月饼出炉冷却后，要尽快密封好，避免细菌沾上月饼，此外，在包装袋中加入脱氧干燥剂，也能让月饼的保存时间更长一些。食谱信息【环境】室温28度【耗时】约2小时【模具】直径6cm的75克按压型模具【份量】10个75克月饼【烘烤】烤箱中层，上下火180度20分钟【保存】常温密封保存15天原料饼皮：中筋面粉160克，转化糖浆112克，花生油40克，枧水4克五仁馅：核桃40克，扁桃仁40克，腰果40克，西瓜籽仁35克，白芝麻25克，冬瓜糖50克，桔饼40克，细砂糖30克，麦芽糖浆40克，盐3克，熟糯米粉50克，水30克，白酒5克，花生油30克装饰：蛋黄15克（约1个），水15克