出锅了，一个也没裂开，好 。

虾饺皮的主要成分就是澄面，就是无筋面粉（wheat starch） 。做虾饺皮主要有两个关键步骤，一个是生粉的量，二是和面的水温 。0.准备用料一般是100克澄面配20-30克生粉(听说还有用到50g的，生粉筋道大，但是干得快，干了会开裂，这里自己调整)，就是淀粉 。（这里的量可以根据买到的原料做多几次调成；粟米粉和太白粉有细小差别，不过不大 。）1.100克澄面混合10克生粉（剩下的20克或10克备用） 。2.和面，这个是成败关键了 。一定要用开水！开水！开水！（重要的事情说三遍！）不要说会烫手啊！用勺子筷子猪蹄也行啊，千万别用手啊……边加水边搅拌，水不要多，到面团没有干粉就可以了（这里面团样子比较丑，千万不要因为不是白乎乎的、均匀的面团就疯狂加水……） 。一定要一次完成，补水必败 。

3.拿东西把揉面的容器盖5分钟，拿出来 。案板上抹一层生粉开始揉面，分几次加入剩余的淀粉 。怕沾手可以在手上擦一层生粉 。4.加一小勺！一小勺！一小勺！油就可以了 。（动物油植物油都行）揉到光滑不粘手，扔一边静置30分钟 。至此面团的制作就完成了，多做几次调成配方就好，不难 。如果要擀皮的话注意中间稍厚，四周薄（具体按折花的方式和褶数调整） 。蒸的时候可以用蒸笼纸或者在蒸屉上涂一层薄薄的油 。
虾饺的话是蒸到半透明最好 。

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第一步：把澄面先放入面盆中，加10克淀粉混合均匀 。然后一边搅拌粉，一边冲入热水，快速搅拌至无干粉后盖上保鲜膜焖5分钟，有盖的话也可以盖上盖子，但保鲜膜的保湿效果更好 。
说明：为了保证热水的温度，最好用暖瓶之类的容器倒热水 。此外，焖好后的面看上去很干的，有很多朋友在和面的时候就是觉得太干，又加了水，结果就做失败了 。记住啊，一定不要再加水了，就要这么干才对的 。
第二步：　5分钟后，把剩下的淀粉分次加入，并搅拌均匀 。然后，加入猪油，和成面团，揉匀 。
第三步：把和好的面团盖上湿布或保鲜膜，静置10分钟以上 。
第四步：　将面团搓成长条，切成15至20克重的粒，用手压扁，旁边放一叠能吸油的纸蘸点油，右手拿刀柄，将薄片刀的刀面用油纸擦抹，将压扁的粉粒用刀面压住，左手捺住刀面，轻轻将刀柄一转，便将粉粒压成园薄片，顺手用刀铲起薄粉片，边压边包，不能象包饺子时把全部皮压好再包，否则皮被风吹硬后，包馅时容易破裂 。
第五步：包好后放在抹油的盘子上，等蒸锅上汽后，放入饺子，大中火五分钟，闷盖三分钟即可取出食用 。
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