人类从未停止过对食“鲜”的追求。五味中的鲜主要来源于氨基酸，食用菌则富含这类物质。在食用菌家族中，香菇一直扮演着重要的角色，学者和科学家们也通过实验不断验证着它的好处。鸡鸭鱼肉佐以香菇，更显香气浓郁。从鲜味上来讲，每100 克新鲜香菇的可食用部分中，谷氨酸占氨基酸总量的12.9%。在人工干燥香菇的过程中，酶的分解作用会使一种鲜味来源——鸟苷酸增加，令干香菇更加鲜美。

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香菇起源于我国，是世界第二大菇，也是我国久负盛名的珍贵食用菌。我国最早栽培香菇，至今已有800多年历史。香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，是一种食药同源的食物，具有很高的营养、药用和保健价值。吃香菇的好处提高免疫力蘑菇中含有丰富的蛋白质和维生素，可以增强体内淋巴细胞的免疫功能，进而提高人体的免疫系统抵御各种疾病。降低三高香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。聪耳益智香菇味甘性平，不温不燥，不寒不凉，是老少皆宜的健身补品，江浙一带民间常用香菇与鸡焖烧同吃，以防治老年亏虚性耳聋，疗效不错。香菇中的蛋白质，多种氨基酸对小儿的智力发育十分有利。

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通便排毒香菇中所含的人体很难消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分，并吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化。糖尿病等都十分有利。润肤美容香菇中所含微量元素及丰富的维生都是美容养颜、护发养发的好原料，能促进血液循环，抑制黑色素，滋养皮肤，可使肌肤红润光泽而更富有弹性。哪些人不适合食用香菇？① 湿气重者不宜食香菇是一种发物，寒气比较重，并且湿气比较重，如果这些人在日常生活中经常吃香菇，就有可能会造成体内寒气和湿气加重。

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② 消化功能弱者不宜食虽然香菇里面的膳食纤维有促进肠胃蠕动，还有改善便秘的作用，但是却很难消化。对于本身脾胃虚弱，消化不好的人来说，吃香菇会加重其肠胃负担，所以不宜食用。③ 皮炎患者不宜食患有顽固性皮肤瘙痒的人不适合吃香菇，食用香菇之后会导致旧疾复发，或者是导致病情加重。如何挑选好的香菇药水浸泡的香菇因为香菇是一种菌类食材，所以它不能长期保存，但是有些黑心商家为了长期保存香菇就会用药水浸泡香菇，而这种香菇的味道闻起来就非常刺鼻。

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选择气味较淡的香菇购买香菇时，把香菇拿起来闻一闻，如果闻到香菇有浓厚的药水味，那么就不建议购买，应挑选闻起来没有异味的香。根据形状挑选自然生长的香菇，就好像一朵撑起来的小伞，而且香菇头非常饱满，表面也非常光滑，劣质的香菇表面就会有凹陷处。根据颜色挑选优质的香菇颜色多为淡黄色或淡褐色，总体来说颜色不是特别深，那些颜色为深褐色或者黑色的香菇都是用药水浸泡过的。

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用手触摸香菇质量好的香菇不会轻易掉渣，即使把香菇拿起来抖动也不会轻易掉落碎片，而劣质的香菇就会非常容易掉渣。观察香菇的完整度选购香菇时，我们应该选择完整度较高的香菇，量差的香菇一般都会有残缺处，营养价值不高，不建议购买。观察香菇的弹性新鲜的香菇表面富有弹性，不仅口感好，营养价值也更高，挑选时应该选择富有弹性的香菇。香菇的清洗小窍门干香菇因其储存方便、口感独特深受人们的青睐。但如果过度浸泡或清洗，会损失香菇的营养成分。