炒土豆丝，怎样在家炒出饭店的味道？大厨教你4个诀窍，吃着贼香

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炒土豆丝，是一道大家再熟悉不过的家常菜，无论是大饭店，还是小饭馆，只要是主打中式菜肴的地方，基本少不了这道菜。而根据放的调料不同，还有醋溜土豆丝、酸辣土豆丝等口味之分。我自己也很喜欢吃土豆丝，用来配米饭，那是贼香，一不留神，饭就吃过量了。不过，由此而来的，还有一个问题：饭店炒的土豆丝，总是这么爽脆好吃，关键是吃起来不会有软坨坨的感觉，而自己在家炒土豆丝，特容易黏锅，吃起来也不够脆。

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我还特地收集了下身边朋友们在做炒土豆丝这道菜时，会遇到的困扰，无外乎下面3种：1、炒着炒着容易粘锅；2、炒出来的口感过于软绵；3、炒出来的色泽不佳，没有晶莹剔透的感觉。为此，我请教了身边的大厨朋友，才知道，炒土豆丝虽然看着简单，里面的门道却不少。我把大厨分享的诀窍总结为4点，下面就和大家逐一说说。01 选对土豆大厨朋友说，很多人炒的土豆吃着不够脆，在第一步土豆的选择上，就出现了问题，不是所有的土豆都适合拿来炒土豆丝的。土豆大致可以分为下面两种，黄心土豆和白心土豆。

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黄心土豆的表皮较为粗糙，颜色较深，更接近于淡黄色，白心土豆的表皮比较光滑，颜色较浅，更接近于黄白色。而从口感上看，前者更加软糯，比较适合炖煮类菜肴，如土豆炖牛肉等，后者更加脆爽，比较适合炒土豆类菜肴。因此，要想把土豆丝炒得好吃，第一个诀窍就是要选对土豆，优选口感脆爽的白心土豆，如果用的是口感软糯的黄心土豆，炒出来的土豆丝吃着会偏软绵一些。02 泡水冲洗

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有些朋友在炒土豆丝时，将土豆切成丝后，就直接下锅炒了，大厨朋友指出，这样容易导致在炒的过程中粘锅，土豆丝之间还会粘连在一起，影响到口感。因此，在炒土豆丝前，需要先将切好的土豆丝放入清水中，再往水里加入一勺白醋，浸泡5分钟后，再捞出来，用流动的清水冲洗几遍，然后沥干水分再下锅炒。

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大厨朋友说，这一步很重要，一是加醋浸泡，避免土豆丝氧化变黑，二是通过冲洗能去除多余的淀粉，这样炒的过程中就不容易发生粘锅和粘连的情况。因此，要想把土豆丝炒得好吃，第二个诀窍就是要在炒土豆丝之前，先用水浸泡再冲洗，这样在炒土豆丝时，不容易粘锅，口感也会更加清爽。03 用对醋

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在炒土豆丝时，无论是做酸辣土豆丝，还是醋溜土豆丝，或是其它的土豆丝，基本都少不了放醋这一环节。前面有说到，在炒之前泡水的时候，需要往水里加点白醋。而在炒的过程中，用对醋也是一个关键。大厨朋友说，关于“用对醋”上，一是用对醋的种类，二是放醋的时间要对。首先，在醋的种类上，放白米醋就行，如果放的是老陈醋或香醋，会影响到土豆丝的色泽。

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其次，在炒的过程中，应该放两次醋，一次是在刚把土豆丝倒入锅中时，可以从锅边淋入适量白米醋，这样可以激发出醋香味，而第二次，是在土豆丝快出锅前，再淋入少许白醋提提味，因为前面放的白米醋在高温炒制的过程中，会挥发掉一部分。因此，要想把土豆丝炒得好吃，第三个诀窍就是在炒土豆丝时，要用对醋，一是要用白米醋，二是在炒的过程中，要放2次醋，一次是在刚下锅时，还有一次是在快出锅时，这样更能提味。04 配辣椒丝