文章插图

【蛋糕的做法】在发糕发好之前，我们制作了蛋糕的面糊。为了表述简洁，我直接打发了全蛋，大碗中磕入四个鸡蛋，滴一些白醋或者柠檬汁去腥，打蛋器开高速，开始打发鸡蛋。打蛋器打发的过程中，蛋液体积慢慢膨胀，颜色也会变白，鸡蛋打发的越硬挺，蛋白里面的气泡就越多越细小且均匀，气泡越小越不易消泡，这样做出来蛋糕才会蓬松细腻。蛋液最后打成很浓稠，滴下去蛋糕纹络不易消失的状态，就打发好了，在打发的蛋液中筛入低筋面粉，然后用刮刀翻拌均匀。蛋液最后打成这种很浓稠，滴下去蛋糕纹络不易消失的状态，就打发好了。【蛋糕打发的原理】打发与发酵都有一个“发”字，顾名思义，也就是都有蓬发的作用，前面说了发酵是酵母生长产生了二氧化碳气体，它是一种化学变化。而打发是用高速搅打的方式，把空气强行充入到蛋白组织中，从而实现体积膨胀的过程，没有产生新的物质，所以打发是物理变化。做蛋糕需要高速搅打鸡蛋中的蛋白，而打蛋器就起到了这个作用。为什么要用低筋粉？面粉一般分为低筋，中筋和高筋三类，“筋”指的是面粉中蛋白的含量，低筋粉中蛋白含量低，淀粉含量多，所以适合做蛋糕饼干这种蓬松或者酥脆的面点。【蛋糕与发糕对比】





文章插图

把发酵好的发糕面糊和蛋糕糊对比一下，蛋糕糊主要成分是打发的鸡蛋，面粉含量少所以更加蓬松轻盈。发糕成分主要是面粉，虽然发酵产生了气孔，但是依然很厚重，面粉筋度高，表面也是光滑有弹性的状态。
【做蛋糕放酵母那是你把蛋糕和发糕弄混了，看到这些就全明白了！】




文章插图

把蛋糕和发糕分别盖上保鲜膜，用牙签扎出气孔分别放到两个蒸锅中，开水上锅不要冷水上锅，蒸锅蒸35～40分钟。蒸好之后，关火闷5分钟后，再打开锅盖，把蛋糕和发糕分别拿出来看一下，左边是发糕，右边是蛋糕，两个都发得很好，都是充满了模具，把蛋糕倒扣在晾网上面彻底晾凉再脱模，发糕不需要倒扣，晾到不烫手就可以脱模了，防止热气把发糕泡软。





文章插图

脱模之后拿过来看一下，右边是蛋糕，左边是发糕，两个都发得很好，从表面上看两者没有很大区别，用手按一按，蛋糕很轻盈很松软，弹性也很好。发糕的手感比蛋糕硬，而且特别有弹性。





文章插图

翻过来看一下，蛋糕底面很平整，气孔均匀，用手按一下非常松软，而且弹性很好，不会按扁，再看一下发糕，下面也很平整，气孔比蛋糕要大一些，柔软度要比蛋糕差一些，整体感觉更实一些。从高度，平整度，以及膨胀的形态上看，两者并没有太大区别，只是从侧壁上看，发糕比蛋糕气孔大一些，这是因为酵母发酵产生气泡的大小并不能人为控制，而蛋糕中气泡是通过高速打发蛋白产生，打发久一点蛋白中气孔就很小，所以组织会比发糕细腻。





文章插图