糊辣鲍贝

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原料：鲍贝肉3000克，笋干200克、糊辣油10克，香葱段5克，干辣椒700克，大红袍花椒70克，猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各600克，洋葱丝150克，小米辣100克，葱段、姜片50克，八角2个制作：1、鲍贝肉解冻洗净，放入细流水下冲洗2小时去掉腥味，入沸水（水中加葱、姜）汆1分钟，捞出过凉，沥干水分备用。2、笋干200克用60℃温水泡发，取出洗净，改刀成粒，放入沸水中汆熟，捞出沥干。3、鲍贝肉、笋干一同放入盆中，浇入自制糊辣油浸没，加盖密封浸泡1晚。4、取泡入味的鲍贝150克、笋干40克装入小碟，淋糊辣油10克，撒香葱段5克即可走菜。<糊辣油制作>1、干辣椒700克、大红袍花椒70克汆水沥干。2、锅入色拉油3500克烧至四成热，下入汆过水的干辣椒、干花椒，以及猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各600克、洋葱丝150克、小米辣100克、葱段、姜片50克、八角2个（提前泡水）小火熬15分钟，待肥肉丁颜色金黄、干辣椒变成棕红色时，打去渣滓即成糊辣油。这款油可重复使用。塔拉碧绿三文鱼

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原料：鲜三文鱼柳250克、白萝卜适量、黄瓜一段、鱼子少许、干冰少许。调料：绿芥末酱、日本万字酱油（或美极酱油）各少许。制作：1、将白萝卜切成细丝摆入椰盒底部，黄瓜切成1厘米见方厚块备用；2、三文鱼柳切成黄瓜方形件厚块，放在椰盒内冰块上，置入椰盒中；3、再切一些薄片，摆成花形；4、黄瓜放入椰盒中，将绿芥末酱做成锥形，放在柠檬篮内；5、吃时配一碟酱油，放入适量绿芥末，蘸食。提示：1、切的片以每300克10块为标准，比较适合中国人的胃；鱼要保鲜，能冷冻；2、柠檬很重要，可以调节口味；3、尽量用水果和蔬菜来搭配刺身的制作，这样色彩和口感都很到位；4、三文鱼刺身，新鲜是保证品质的关键，所以分解后的三文鱼，不宜长久存放。茶熏排骨

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原料：猪排骨5千克，生菜叶500克。 调料：盐100克，昧精80克，花雕酒300克，鱼露200克，葱段200克，姜块180克，蒜子190克，干葱头300克，药料400克，熏料75克，上汤15千克。 药料配比：草果6枚，香叶、白蔻、八角、小茴香、白芷、花椒、桂皮、陈皮各50克。熏料配比：龙井茶叶、小米、白糖各20克，香叶10克，松枝5克。 制作：1、、将药料和葱段，姜块，蒜子，干葱头飞水后，加入上汤煮至出香味，再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水。2、将排骨骨洗净后斩成8厘米见方的大块，焯水后放人卤水中小火卤20分钟，捞出,将熏料放入铁锅底部，小火加热。3、将脊骨摆在笼屉上，上锅熏制10分钟,将生菜叶垫盘底，排骨改刀均匀摆在上面即可。铁板回锅肉

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原料：猪二刀坐臀肉200克、马耳朵蒜苗节100克调料：郫县红油豆瓣10克、豆豉5克、盐2克、生抽2克、白糖1克、甜酱3克、料酒6克、化猪油50克。制作：1、把猪坐臀肉放沸水锅里，汆至断生捞出，入蒸笼旱蒸至八分熟晾凉以后切成片；2、净锅上火入化猪油，入回锅肉片中火爆至起灯盏窝，加入郫县豆瓣略炒，待出油色红时加入豆豉、生抽、白糖、海米粉调味，炒至入味且出香时，加入马耳朵蒜苗节爆香出味，起锅盛在烧热的铁板内即可。提示：1、夏秋季节没有应季节的蒜苗时，可以采用将生猪二刀坐臀肉下刀休整后加入蒜粒腌码二小时后再旱蒸确保蒜香味浓郁；2、同时，在烹饪时添加少许蒜泥汁增加香浓，夏季无蒜苗时可以采用洋葱、莲花白等辅料效果也很不错，加入盐白菜和别的辅料；3、正宗四川回锅肉以春冬季节应季节蒜苗为正宗烹饪辅料；4、铁板的使用可以认定为保温和增添食趣时选用。铁板蹄筋鲜茶菇