生活在湘西的土家族和苗族人，几乎人人都会做腊肉。这是一道别有风味的佳肴。每年冬腊月，是做腊肉的季节。这一段日子里，东村西寨都不时传来猪的嚎叫声，大家都把喂养一年半截的大肥猪全部杀掉，除留下一部分肉过年时吃以外，其他全部做成腊肉，以备来年之用。在古代住在大山里的土家人，因为交通不便，只有在冬天把新鲜猪肉，用辣椒粉、花椒、盐腌制一个星期后，拿出来挂在领条上，用干柴火均匀的熏干，一般时间20天左右，熏好的腊肉可以存放好几年。

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湘西腊肉
湘西加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用茶枝、各类果皮、木屑或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。湘西人家爱做腊肉，除了腊肉好吃，存放得久等原因外，也许与湘西人住的偏远，每当客人来到，无法上集市购买好菜招待客人有关。有了腊肉，一旦来了客人，可以随时招待客人。因此做腊肉这种习惯，便世代相传下来。



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湘西腊肉
腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。腊肉作为一种储备肉类的方法，相信在许多地方都有。而湘西的腊肉，且总是和别的地方不同。不同点在于，湘西地处武陵山区腹地，山高谷深，进入冬季后雾气山岚终日不断，而寒冷和高湿的环境下，腊肉的熏制时间会被延长许多。所以湘西地区的腊肉不似其它地方那般干净，大多是黑黑的肉上裹着一层厚厚的烟渍。这便是由于腊肉长期被放置在炕架上烘烤烟熏的结果，也这正是这样正宗的腊肉才会历经三伏不坏，蝇虫不蛀，便于保存。经过长时间的沉淀和转化，猪肉中的脂肪已经变得晶莹剔透，而瘦肉也变的松软宜口，每个只要吃过的人都会齿颊留香，不思量自难忘。



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湘西腊肉
湘西的腊肉，总是和别的地方不同。不同点在于，湘西地处武陵山区腹地，山高谷深，进入冬季后雾气山岚终日不断，而寒冷和高湿的环境下，腊肉的熏制时间会被延长许多。经过长时间的沉淀和转化，猪肉中的脂肪已经变得晶莹剔透，而瘦肉也变的松软宜口，每个只要吃过的人都会齿颊留香，让人念念不忘。在湘西，大概离过年还有二十天左右的时候，基本上每家每户都会杀年猪来迎接新年的到来。猪肉将被切条状，涂抹上食盐腌制一段时间，等盐味完全进入猪肉里面了，然后用绳子穿之挂在火塘炕上，用慢慢升腾的烟气熏。记得小时候在外玩累了饿了回来，拿起菜刀往腊肉上一割但是舍不得，就割了一小块然后就直接往火炕里烤，一边烤就一边咽口水，别提有多香了！