无论是疫情下想要成为社区团购的抢手货，还是疫情后充分满足消费者贪婪的味蕾，“鲜”都是餐厅手中不变的王牌 。
“鲜”，是国人表述美味的重要关键词，但在国人“酸甜苦辣咸”的五大味型中，“鲜”并不在其中 。“鲜美”，甚至被餐饮人列为“玄学”范畴，它没有标准的味觉图谱，却是餐饮界的核心支撑力量 。

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在鲜味江湖中，食客为“鲜”疯狂，厨师闻“鲜”而动，还有企业为打通食客与厨师之间的鲜味通道，载“鲜”而来 。日前，“美极”连推“火锅鲜”与“粉面鲜”两大新品，论道火锅与粉面品类的鲜味秘籍，搅动鲜味江湖 。
江湖风云再起，这一次，“美极”，又讲了一个怎样“鲜”的故事？
“美极”火锅鲜，久煮仍鲜不浑汤疫情不断反复，倒逼火锅业态与格局发生变化 。
自救当前，海底捞、小龙坎等多个火锅品牌推出的自热小火锅、火锅底料等零售产品，成为线下商超与线上电商的“断货王” 。

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艾媒咨询数据显示，除2020年外，火锅行业的市场规模一直保持增长趋势 。积极自救，成为驱动火锅行业快速重回增长轨道的重要力量 。2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元 。
庞大的市场规模下，火锅行业一片“血海” 。头部品牌间上演贴身肉搏，腰部及小微火锅企业艰难求生 。艾媒咨询观察到，火锅餐饮企业的存活周期在缩短，我国有半数左右的火锅企业活不过5年，约三成的火锅餐饮企业在两年内倒闭 。
火锅品类在菜品维度很难形成明显的壁垒，是以，无论是堂食产品还是零售产品，秘制锅底、底料提鲜，成为火锅品牌提升竞争力的主要方向 。

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通过对火锅行业的深度观察，雀巢专业餐饮发现，来自锅底的痛点已经困扰着 “火锅人”多年，原本“鲜美”的锅底：
· 越煮越“咸”，“鲜”味渐消
很多顾客发现，火锅会越涮越咸，鲜味却越煮越淡，这主要是因为调料与食材中的亚硝酸盐在不断地沸煮过程中，流失到汤底中，使得火锅越涮越咸，影响整体鲜味呈现 。如何在久煮状态仍然保持“咸鲜平衡，鲜味突出”，成为困扰很多火锅店的痛点 。
· 越煮越“浑”
火锅汤底久煮之后，会不复初煮时的清亮，变得越来越“浑”，让用餐在视觉与口感上均大打折扣 。
· 与食材争味
近两年，随着国民健康意识的提升，人们对火锅消费的诉求开始从吃“底料”转向吃“食材”，这要求锅底既能突显产品的差异化特色，又不过于张扬抢了新鲜食材的风头 。与食材争味的锅底，正在逐渐被食客抛弃 。
在这种背景下，“美极”火锅鲜应运而生 。这是“美极”针对火锅锅底调味需求，通过专业久煮测试后推出的新品，拥有“久煮仍鲜、不浑汤、不抢味”的特性 。一步提鲜，鲜味浓郁又不喧宾夺主，这才是“火锅人”真正需要的鲜味密码 。

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“美极”粉面鲜，醇正清新有肉香疫情之下，粉面类小吃逆势迎来了它的高光时刻 。
一方面，粉面赛道上资本热情空前高涨 。据不完全统计，2021年全年，粉面类品牌发生投资事件超过25起，较2020年翻了3倍，其中，一些热门品牌更是完成了两轮及以上的融资 。

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