白豆寇应拍破后使用 ， 以利出味 。

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肉豆楚为肉豆寇科植物肉寇的果实 ，  待成熟后经采摘、晒干而成 。主产于广东、广西、云户等地 。
肉豆寇味辛、性温 ， 有暖胃止海飞健胃消食之功效 。在川味凉卤菜肴中具有增香、防腐的作用 。
肉豆寇应选表皮呈淡褐色 ， 肉仁饱满 ， 质干坚实 ， 香气浓郁 ， 味辣微苦 ， 无腐烂 ， 元杂质的为佳 。
【莽草是什么植物 莽草果】肉豆楚应拍破后使用 ， 以利出味 。


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砂仁 ， 又名阳春砂仁、缩砂蜜、春砂仁等 ， 为姜科植物阳春砂仁的果实 ， 成熟后经采摘晒干而成 ， 主产于广西、云南、广东、福建等地 。
砂仁性温 ， 味辛 。有温脾止泻、暖胃行气之功效 ， 在川昧凉卤菜肴中起着增香、解腻、去腥的作用 。
砂仁应选颗粒饱满 ， 气味芳香 ， 质干无杂质 ， 无虫蛙的为佳 。
砂仁拍破后使用 ， 以利出味 。


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白芷为伞形科植物白芷的根茎 ， 2月、8月时节 ，  当叶片变黄 ， 采收晒干后撕去粗皮而成 。主产于黑龙江、吉林、内蒙古等地 。
白芷味辛 ， 性温 ， 有桂寒止痛、解毒止血之功效 ， 在川味凉卤菜肴中具有去腥、增香、解腻之作用 。
应选气味芳香、色白质干、无虫蛙、无霉烂、无杂质的为佳 ， 为利出昧 ， 白芷应切碎后使用 。


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丁香为桃金娘科植物 ， 在每年的9月至次年的3月 ， 待花蕾由自变青 ， 再转为鲜红色时 ， 经采摘后晒干而成的称公丁香 ， 人们习惯称公丁香为丁香、子丁香 ， 丁香的成熟果实称为母丁香 。川味凉卤菜肴中多使用公丁香 ，  主产于广东、山西、福建等地 。
丁香味辛性温 ， 有暖胃镇痛、理气止泻之功效 。在川味凉卤菜肴中具有增香、压异、促风味的作用 。
丁香应选形态略呈棒状、躯干粗壮、个大均匀、色泽棕红、油润质坚、香气浓郁、无霉烂、无杂质、无虫蛀的为佳 。


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甘草为蝶形花科多年生草本植物 ，  在秋季采挖后经切片、晒干而成 ， 主产于宁夏、河北、黑龙江等地 。
甘草味甘、性平 ， 有润肺止咳补脾益气 ， 清热解毒 ， 调和百药之功效 ， 在凉卤菜肴中具有和味、解腻之作用 。
甘草应选色泽金黄 ， 香气浓郁 ， 质干个大 ， 回味略甜 ， 无杂质的为佳 。


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山奈又名三奈、沙姜 ， 是姜科植物山奈的根茎 ， 经采收后切成小块 ， 晒干而成 。主产于广东、云南、贵州等地 。
山奈味辛性温 ， 有行气止痛、助消化之功效 ， 在川味凉卤菜肴中具有压异、解腻、增香、和味的作用 。
山奈以选扯皮呈黄红色 ， 切面色自有光 ， 个大均匀 ， 干燥芳香 ， 无杂质 ， 无霉烂的为佳 。

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