在常见的“饭桌四大件”鸡鸭鱼肉中，最吃不腻的荤食要数鱼肉，虽然相比之下我们吃鱼肉的频率，没有吃鸡肉和猪肉那么频繁，但是这并不意味这鱼肉不受欢迎，相反大部分人都很爱吃鱼肉。

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鱼肉的做法很多，无论是红烧、小炒，还是清蒸、炖汤，味道都十分鲜美，而鱼肉的大多数做法，都离不开煎鱼的步骤，即便是炖比较清淡的鱼汤，最好也要先将鱼肉煎一煎，这样炖出来的汤汁才会又浓又白，更美味。





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但是煎鱼从来都不是一个简单的烹饪步骤，很多新手煎起鱼来，更是手忙脚乱，煎出来的鱼又老又腥，超级容易破皮粘锅。那么我们煎鱼时，首先下锅时应该用热油还是冷油呢？我们一起来看看大厨是如何做的。
平时很多人讲究“热锅冷油”，这样的做法适合煎鱼吗？大厨表示这确实煎鱼的最佳办法，因为热油容易破坏鱼肉蛋白，损失营养。大厨还说，煎鱼时最好多加这“1样”——白糖，能够降低油温的渗透速度，让鱼肉煎出来更加香嫩，而且煎出来焦香四溢，口感更好吃。
【白糖煎鱼的教程】
第一步，将新鲜的鱼用清水洗净，记得要将鱼肚子的两面黑膜刮干净，不然鱼肉吃起来会有苦味，而且可能有害健康，鱼洗净后沥干装盆，放入足量姜丝，并倒上料酒，撒上适量食盐，搅拌均匀腌制15分钟。





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第二步，将腌好的鱼用清水将血水洗去，然后鱼皮表面滴上几滴食醋，抹匀后再均匀撒上少许白糖，抹匀后放置温暖处待白糖融化，此时即可准备热油煎鱼。
第三步，炒锅洗净擦干，开小火用生姜擦一下锅，热好锅后倒入适量植物油，然后处理好的鱼肉下入油锅，开大火将油温烧至沸腾，并将鱼肉两面各煎5、6秒后，再保持中小火继续煎至鱼身两面金黄，即可将其捞出。





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【煎鱼时热油下锅还是冷油下锅大厨多加“1样”，鱼皮完整不粘锅】很多人会疑问，鱼肉加白糖煎，不会容易发焦吗？大厨表示当然会发焦，但是只要我们在腌鱼时，就将白糖加入，并将其事先融化，这样白糖就会融入鱼皮中，使得煎制时鱼皮多一层防护，煎制时更有韧性，而且更容易成型，煎出来焦香四溢，吃起来香甜可口更鲜美！