“咸鱼青菜”是广东平民的家常菜，有时也成为佐膳菜的副佐膳菜。如俗谚所谓“咸送”便是副佐膳菜。比如一汤两菜是佐膳菜，另外还有一小碟咸鱼或腐乳，这一碟咸鱼或腐乳，便是俗谚所谓“咸倦”。商号工厂的“伙头将军”买菜，必少不了买“咸送”，以防大碟的吃光，小碟的“咸送”仍可吸引若干对筷子作“斗争”。四川人也有“咸谜”，常见的咸菜（亦称“泡菜”）便是主要的“咸谜”。

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四川咸菜每家均有，为佐膳不可或缺者。咸菜之良否，决于盐水之好坏。盐水之制法，为先将清水煲之至极滚，俟其冷却后盛人玻璃缸中（所用玻璃缸，宜选有盖而又在盖好时不透气者为佳。普通盛糖果之玻璃缸极合用，以其多系树胶盖，且盖好可旋紧而不透气也。在四川制咸菜，则有特制之泡莱埕），放入盐及花椒、玫瑰露酒（高粱酒亦可）。每开水一斤，用盐约四两，花椒约一钱，酒约五钱。完成上述手续后，即可开始泡菜矣。
【烧鹅，一定要肥的才好吃，不够肥的鹅吃起来不够甘脆】

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咸菜之材料，凡萝卜、芥菜、黄芽白、嫩姜、鲜辣椒、豆角、黄瓜、卷心菜均可用，视季节而定。选定之蔬菜，洗净吹至外皮水分全干，始可放入盐水泡之至够咸即可开始取食。首次制就之盐水，宜先泡鲜辣椒及嫩姜，以其既能预防盐水变坏及增加泡菜之鲜昧。盐水不仅可久用不坏，且历时愈久愈佳，有如卤水。


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求盐水能久用不坏，须注意下列各项：（一）切忌渗入生水，故所泡蔬菜，须绝对吹干水分。每次取食时，宜特备竹筷一对，专供自玻璃缸内夹取咸菜之用。每次取食时，先用干布将竹筷拭净。（二）每次加入蔬菜泡时，酌量加入盐、酒、花椒及些许芹菜。能每一次增泡蔬菜时，均加泡鲜椒及嫩姜更佳。（三）盐水减少时，可酌加冻滚水，但加水时须同时酌加盐、酒及花椒。烧鹅列入甘脆肥浓的食制，虽然有些菜馆和烧腊店周年都卖烧鹅，但在夏天吃烧鹅似乎有些“不时”。


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烧鹅一定要肥的才好吃，不够肥的鹅烧起来不够甘脆。够肥的烧鹅在盛夏的时候吃来会感到太腻，太腻的食制必不能多吃，所以我认为冬天吃烧鹅比夏天合时。
冻了的烧鹅皮不够脆，要吃还是吃刚烧好的才够香，而且冻了的烧鹅吃来满口肥膏，少有甘味。因此，爱吃烧鹅的，要吃刚烧起的才“过瘾”。


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无论菜馆或烧腊店的烧鹅，都说是新会潮连的制法，是否都是正宗的做法，却要吃过方知，但潮连烧鹅是烧鹅中的佳品，是无可置疑的事。要不然，卖烧鹅的何必加上“潮连”二字？潮连烧勢以外，精于吃的顺德人的“羊额烧鹅”也是烧鹅中的佳品，不过“羊额烧鹅”的甜味较重，不为一般人所喜。它的作料和做法如下：作料：肥光鹅一只四斤（以当净算）、黄酒四两、金菜二两、红枣一两、白糖一两、盐五钱、五香粉二分、靓生抽五钱，拌匀，放进鹅肚里封密。做法：用姜葱滚水淋过鹅身外面，然后以蜜糖水涂匀鹅皮，干后烧熟即是。