要弄清“关店潮” ， 故事得从“开店潮”说起 。
在本轮“关店潮”爆发前 ， 海底捞曾经历持续两年多的“开店潮” 。 2019年前 ， 海底捞全球门店总数接近470家 ， 2019年一年海底捞的门店数量就增加了65% 。 2020年更是加足马力 ， 新增门店544家 ， 是2019年新开门店数的近1.8倍 。
得以“加足马力”的一个重要前提是疫情的影响 。 疫情给很多行业带来了“危机” 。 赢商云智库曾以全国21城5万㎡以上1080家购物中心为调查样本 ， 得到的数据显示 ， 2020年关店近78000家 ， 开店61000余家 ， 整体开关店比0.78 。

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▲ 来源：赢商大数据
这充分展现了“危机”的两面性 。
一方面 ， 对于许多抵御风险能力较弱的企业和小商户 ， 因无力承受疫情带来的持续不确定性 ， 只能选择退租停业 。
另一方面 ， 疫情爆发早期 ， 商场和临界商铺等商圈出现了大量空置店面 ， 市场供应增加 ， 需求减少 ， 商圈租金下降 。 对于本就把“扩大覆盖率”作为关键战略方向的头部企业来说 ， 一次不可多得的“抄底”机遇就出现了 。
疫情前 ， 海底捞就具有相对的租金优势 ， 商场一般会给予较优惠的租金 ， 希望借海底捞吸引人流 。 而其强大品牌力所带来的议价能力在疫情期间更为凸显 。 据中泰国际2021年10月发布的研报 ， 海底捞的租金成本仅 4%左右 ， 较同业低 10 个百分点左右 。
一退一进之间 ， 不只是海底捞 ， 餐饮连锁店利用这波租金红利期逆势扩张成为行业普遍现象 。 中国连锁经营协会发布的白皮书显示 ， 2020年中国餐饮连锁市场的连锁化率从2019年的13.3%提升至15.0% 。
多说一句 ， 餐饮连锁店的逆势扩张也得到了众多资本的认可 。 大家应该还有印象 ， 今年 ， 连锁面馆接连被资本追投 ， 以面馆为代表的中式快餐品牌站上了融资风口 。 考虑到中国的餐饮业连锁化率还有较高的成长空间 ， 这轮围绕连锁面馆品牌的投资行为 ， 基本逻辑是成立的 。
而火锅 ， 因为把所有的原材料与所有的口味满足度 ， 全都放在了一个解决方案里 ， 是最有可能冲击中餐连锁化天花板的品类 。 所以按照这个逻辑 ， 对火锅行业来说 ， “逆势扩张”在当时很难说不是个明智的选择 。 我们曾在10月的《滚烫的面条+热捧的资本 ， 可以成就中餐“麦当劳”么？| 峰瑞日常商业小思考》做过相关讨论 。
故事的走向总是充满变数 ， 机遇背后往往隐藏着风险 。
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线下逆势扩张的挑战
从“开店潮”到“关店潮” ， 故事的转折就发生在一年之间 。
实际上早在今年5月 ， 火锅市场的另一个巨头“呷哺呷哺”就宣布将关闭200家亏损门店 。 呷哺呷哺创始人贺光启称 ， 亏损主要是因为部分门店存在严重的选址错误 。
这和11月海底捞的公告说法一致 。 海底捞将经营未达预期归因为在急速扩张的状态下 ， 对于“点位”的评估和抉择出现失误 ， 同时伴随着急速扩张 ， 现有的人才梯队培养速度无法跟上点位覆盖扩张速度 。
据海底捞执行董事、首席战略官周兆呈介绍 ， 选择哪些门店将被关停有三个考量维度 ， “一是外部商圈及客流量是否能支撑门店经营；二是周边门店的密度是否过高；三是单店的财务数据是否处于爬坡期 ， 短期内盈利情况是否有改善的可能性 。 ”
这在一定程度上反应了连锁餐饮的商业逻辑与互联网行业不同 。 互联网推崇的规模效应无法简单套用在餐饮行业中 。